食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2010年
7期
71-74
,共4页
周荧%黄行健%吕思伊%卢琪%潘思轶
週熒%黃行健%呂思伊%盧琪%潘思軼
주형%황행건%려사이%로기%반사질
大豆分离蛋白%静电相互作用%疏水相互作用%乳化性%乳化稳定性
大豆分離蛋白%靜電相互作用%疏水相互作用%乳化性%乳化穩定性
대두분리단백%정전상호작용%소수상호작용%유화성%유화은정성
研究物理作用力对4种供试大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响.分别采用不同浓度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2-丙二醇处理大豆分离蛋白以改变其物理作用力.研究结果表明:随着NaCl和NaSCN浓度的增加,乳化活性指数(EAI)值均呈先降低再升高的趋势,说明静电作用力起主导作用,疏水相互作用不利于乳化性.随着NaCl和NaSCN浓度的升高,乳化稳定性(ES)值均降低,说明静电作用力起主导作用,并且比疏水相互作用力的影响强.加入尿素可使蛋白质的疏水基团暴露出来,使EAI值升高,但是加入不同浓度的尿素对乳化性的影响差别不大.EAI值随着1,2-丙二醇浓度的升高而升高,说明氢键相互作用利于乳化活性和乳化稳定性.
研究物理作用力對4種供試大豆分離蛋白乳化性及乳化穩定性的影響.分彆採用不同濃度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2-丙二醇處理大豆分離蛋白以改變其物理作用力.研究結果錶明:隨著NaCl和NaSCN濃度的增加,乳化活性指數(EAI)值均呈先降低再升高的趨勢,說明靜電作用力起主導作用,疏水相互作用不利于乳化性.隨著NaCl和NaSCN濃度的升高,乳化穩定性(ES)值均降低,說明靜電作用力起主導作用,併且比疏水相互作用力的影響彊.加入尿素可使蛋白質的疏水基糰暴露齣來,使EAI值升高,但是加入不同濃度的尿素對乳化性的影響差彆不大.EAI值隨著1,2-丙二醇濃度的升高而升高,說明氫鍵相互作用利于乳化活性和乳化穩定性.
연구물리작용력대4충공시대두분리단백유화성급유화은정성적영향.분별채용불동농도적NaCl、NaSCN、뇨소화1,2-병이순처리대두분리단백이개변기물리작용력.연구결과표명:수착NaCl화NaSCN농도적증가,유화활성지수(EAI)치균정선강저재승고적추세,설명정전작용력기주도작용,소수상호작용불리우유화성.수착NaCl화NaSCN농도적승고,유화은정성(ES)치균강저,설명정전작용력기주도작용,병차비소수상호작용력적영향강.가입뇨소가사단백질적소수기단폭로출래,사EAI치승고,단시가입불동농도적뇨소대유화성적영향차별불대.EAI치수착1,2-병이순농도적승고이승고,설명경건상호작용리우유화활성화유화은정성.
