长江蔬菜
長江蔬菜
장강소채
JOURNAL OF CHANGJIANG VEGETABLES
2010年
14期
84-88
,共5页
张旻%罗丽萍%丁红秀%谢克强
張旻%囉麗萍%丁紅秀%謝剋彊
장민%라려평%정홍수%사극강
莲籽%陈化%化学成分%功能特性
蓮籽%陳化%化學成分%功能特性
련자%진화%화학성분%공능특성
莲籽在贮藏过程中,其蒸煮特性及食味均会发生明显变化,导致莲籽陈化变质.为了解这一变化的内在原因,以新鲜和陈化的广昌通心白莲为试验材料,时2种莲耔的吸水性和吸油性、乳化性和乳化稳定性、发泡性和泡沫稳定性、胶凝性等功能特性和化学成分变化进行了对比研究.研究结果表明,新鲜和陈化莲籽的水分、粗脂肪、蛋白质含量及醇提取物HPLC图谱相似度差异都不显著,但其他化学成分有显著差异,且各种功能特性存在较大差异,陈化莲籽的脂肪酸值、直链淀粉含量显著增加,支链淀粉和巯基含量显著降低,吸水性和吸油性、乳化性、发泡性、胶凝性等方面都有所降低.贮藏导致莲籽蛋白质、脂类和淀粉等化学成分的结构发生变化,从而使其功能特性发生了相应的改变.
蓮籽在貯藏過程中,其蒸煮特性及食味均會髮生明顯變化,導緻蓮籽陳化變質.為瞭解這一變化的內在原因,以新鮮和陳化的廣昌通心白蓮為試驗材料,時2種蓮耔的吸水性和吸油性、乳化性和乳化穩定性、髮泡性和泡沫穩定性、膠凝性等功能特性和化學成分變化進行瞭對比研究.研究結果錶明,新鮮和陳化蓮籽的水分、粗脂肪、蛋白質含量及醇提取物HPLC圖譜相似度差異都不顯著,但其他化學成分有顯著差異,且各種功能特性存在較大差異,陳化蓮籽的脂肪痠值、直鏈澱粉含量顯著增加,支鏈澱粉和巰基含量顯著降低,吸水性和吸油性、乳化性、髮泡性、膠凝性等方麵都有所降低.貯藏導緻蓮籽蛋白質、脂類和澱粉等化學成分的結構髮生變化,從而使其功能特性髮生瞭相應的改變.
련자재저장과정중,기증자특성급식미균회발생명현변화,도치련자진화변질.위료해저일변화적내재원인,이신선화진화적엄창통심백련위시험재료,시2충련자적흡수성화흡유성、유화성화유화은정성、발포성화포말은정성、효응성등공능특성화화학성분변화진행료대비연구.연구결과표명,신선화진화련자적수분、조지방、단백질함량급순제취물HPLC도보상사도차이도불현저,단기타화학성분유현저차이,차각충공능특성존재교대차이,진화련자적지방산치、직련정분함량현저증가,지련정분화구기함량현저강저,흡수성화흡유성、유화성、발포성、효응성등방면도유소강저.저장도치련자단백질、지류화정분등화학성분적결구발생변화,종이사기공능특성발생료상응적개변.
