现代食品科技
現代食品科技
현대식품과기
MODERN FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
2010年
10期
1052-1056
,共5页
曾晓房%白卫东%黄桂颖%赵润兰
曾曉房%白衛東%黃桂穎%趙潤蘭
증효방%백위동%황계영%조윤란
广式腊肠%热风干燥%质构特性%感官特性
廣式臘腸%熱風榦燥%質構特性%感官特性
엄식석장%열풍간조%질구특성%감관특성
采用质构仪和感官评价相结合的方法,探讨了热风干燥工艺条件对广式腊肠质构和感官特性的影响.结果表明:延长热风干燥时间能明显降低产品的水分含量、增加产品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性,不过不利于广式腊肠口感的改善;提高干燥温度能明显降低产品的水分含量,也能明显影响产品的质构特性,如增加了产品的硬度、弹性和咀嚼性,其影响程度与升温阶段的选择有关;热风干燥工艺对广式腊肠的口感影响较大,要选择合适的热风干燥工艺条件.
採用質構儀和感官評價相結閤的方法,探討瞭熱風榦燥工藝條件對廣式臘腸質構和感官特性的影響.結果錶明:延長熱風榦燥時間能明顯降低產品的水分含量、增加產品的硬度、彈性、膠粘性和咀嚼性,不過不利于廣式臘腸口感的改善;提高榦燥溫度能明顯降低產品的水分含量,也能明顯影響產品的質構特性,如增加瞭產品的硬度、彈性和咀嚼性,其影響程度與升溫階段的選擇有關;熱風榦燥工藝對廣式臘腸的口感影響較大,要選擇閤適的熱風榦燥工藝條件.
채용질구의화감관평개상결합적방법,탐토료열풍간조공예조건대엄식석장질구화감관특성적영향.결과표명:연장열풍간조시간능명현강저산품적수분함량、증가산품적경도、탄성、효점성화저작성,불과불리우엄식석장구감적개선;제고간조온도능명현강저산품적수분함량,야능명현영향산품적질구특성,여증가료산품적경도、탄성화저작성,기영향정도여승온계단적선택유관;열풍간조공예대엄식석장적구감영향교대,요선택합괄적열풍간조공예조건.
