食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2007年
8期
178-181
,共4页
麻成金%黄群%余佶%钟智成%李彦坡%高耀富
痳成金%黃群%餘佶%鐘智成%李彥坡%高耀富
마성금%황군%여길%종지성%리언파%고요부
荸荠%保健醋%液态发酵%酒精发酵%醋酸发酵
荸薺%保健醋%液態髮酵%酒精髮酵%醋痠髮酵
발제%보건작%액태발효%주정발효%작산발효
以荸荠为原料,液态发酵酿造兼具荸荠和食醋营养保健功能的荸荠保健醋,采用正交试验优化酿造工艺条件.结果表明,最佳工艺条件为:荸荠浆糊化1h后加入2%～4%α-淀粉酶使物料液化,再加入0.3%糖化酶糖化3h;调整荸荠料液糖度至15%,接入活性干酵母0.12%,31℃酒精发酵3d;调整酒醪酒精含量至7%,接入10%醋酸菌,34℃摇床发酵5～7 d,摇床转速150r/min.所酿荸荠保健醋口感柔和,风味独特,具有浓郁的荸荠和食醋复合香味.
以荸薺為原料,液態髮酵釀造兼具荸薺和食醋營養保健功能的荸薺保健醋,採用正交試驗優化釀造工藝條件.結果錶明,最佳工藝條件為:荸薺漿糊化1h後加入2%～4%α-澱粉酶使物料液化,再加入0.3%糖化酶糖化3h;調整荸薺料液糖度至15%,接入活性榦酵母0.12%,31℃酒精髮酵3d;調整酒醪酒精含量至7%,接入10%醋痠菌,34℃搖床髮酵5～7 d,搖床轉速150r/min.所釀荸薺保健醋口感柔和,風味獨特,具有濃鬱的荸薺和食醋複閤香味.
이발제위원료,액태발효양조겸구발제화식작영양보건공능적발제보건작,채용정교시험우화양조공예조건.결과표명,최가공예조건위:발제장호화1h후가입2%～4%α-정분매사물료액화,재가입0.3%당화매당화3h;조정발제료액당도지15%,접입활성간효모0.12%,31℃주정발효3d;조정주료주정함량지7%,접입10%작산균,34℃요상발효5～7 d,요상전속150r/min.소양발제보건작구감유화,풍미독특,구유농욱적발제화식작복합향미.
