食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2011年
3期
177-180
,共4页
亚硝胺%阻断剂%八角%丁香%腊肠
亞硝胺%阻斷劑%八角%丁香%臘腸
아초알%조단제%팔각%정향%석장
为研究阻断亚硝胺形成的抑制剂,降低腌腊肉制品中亚硝胺的形成,以腊肠为研究对象,分别添加Vc Na,异抗坏血酸盐、VE,外购的八角和丁香精油,超声-微波萃取的八角和丁香萃取液,测定腊肠烘烤结束后的亚硝胺含量.结果表明:添加超声-微波萃取法得到的八角精油能减少腊肠中87%的亚硝基二甲胺(NDMA);丁香精油则可以减少79%的NDMA.八角精油和丁香精油对亚硝胺的阻断效果均好于VCNa、D-异VCNa和VE的阻断效果.
為研究阻斷亞硝胺形成的抑製劑,降低醃臘肉製品中亞硝胺的形成,以臘腸為研究對象,分彆添加Vc Na,異抗壞血痠鹽、VE,外購的八角和丁香精油,超聲-微波萃取的八角和丁香萃取液,測定臘腸烘烤結束後的亞硝胺含量.結果錶明:添加超聲-微波萃取法得到的八角精油能減少臘腸中87%的亞硝基二甲胺(NDMA);丁香精油則可以減少79%的NDMA.八角精油和丁香精油對亞硝胺的阻斷效果均好于VCNa、D-異VCNa和VE的阻斷效果.
위연구조단아초알형성적억제제,강저업석육제품중아초알적형성,이석장위연구대상,분별첨가Vc Na,이항배혈산염、VE,외구적팔각화정향정유,초성-미파췌취적팔각화정향췌취액,측정석장홍고결속후적아초알함량.결과표명:첨가초성-미파췌취법득도적팔각정유능감소석장중87%적아초기이갑알(NDMA);정향정유칙가이감소79%적NDMA.팔각정유화정향정유대아초알적조단효과균호우VCNa、D-이VCNa화VE적조단효과.
