肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2011年
4期
1-6
,共6页
余霞%常瑞红%李燕%陈从贵
餘霞%常瑞紅%李燕%陳從貴
여하%상서홍%리연%진종귀
血浆蛋白粉%海藻酸钠%猪肉火腿肠%品质特性
血漿蛋白粉%海藻痠鈉%豬肉火腿腸%品質特性
혈장단백분%해조산납%저육화퇴장%품질특성
考察血浆蛋白粉、海藻酸钠、蒸煮温度与蒸煮时间对猪肉火腿肠(PMS)品质特性(蒸煮损失率、色泽、硬度、弹性)的影响,以期获得低脂低盐高蛋白肉制品.结果表明:血浆蛋白粉显著降低PMS的蒸煮损失率和L*值,显著改善PMS的硬度(P<0.05);海藻酸钠能显著改善PMS的保水能力,但会导致PMS硬度和弹性的显著降低(P<0.05),而对PMS色泽无显著影响(P>0.05);优选的PMS加丁条件为:血浆蛋白添加量2%,海藻酸钠添加量0.2%,850C蒸煮20min.在此条件下,加工的猪肉火腿肠品质较佳.
攷察血漿蛋白粉、海藻痠鈉、蒸煮溫度與蒸煮時間對豬肉火腿腸(PMS)品質特性(蒸煮損失率、色澤、硬度、彈性)的影響,以期穫得低脂低鹽高蛋白肉製品.結果錶明:血漿蛋白粉顯著降低PMS的蒸煮損失率和L*值,顯著改善PMS的硬度(P<0.05);海藻痠鈉能顯著改善PMS的保水能力,但會導緻PMS硬度和彈性的顯著降低(P<0.05),而對PMS色澤無顯著影響(P>0.05);優選的PMS加丁條件為:血漿蛋白添加量2%,海藻痠鈉添加量0.2%,850C蒸煮20min.在此條件下,加工的豬肉火腿腸品質較佳.
고찰혈장단백분、해조산납、증자온도여증자시간대저육화퇴장(PMS)품질특성(증자손실솔、색택、경도、탄성)적영향,이기획득저지저염고단백육제품.결과표명:혈장단백분현저강저PMS적증자손실솔화L*치,현저개선PMS적경도(P<0.05);해조산납능현저개선PMS적보수능력,단회도치PMS경도화탄성적현저강저(P<0.05),이대PMS색택무현저영향(P>0.05);우선적PMS가정조건위:혈장단백첨가량2%,해조산납첨가량0.2%,850C증자20min.재차조건하,가공적저육화퇴장품질교가.
