中国乳品工业
中國乳品工業
중국유품공업
CHINA DAIRY INDUSTRY
2006年
9期
52-56
,共5页
张国农%顾敏锋%李彦荣%卢蓉蓉
張國農%顧敏鋒%李彥榮%盧蓉蓉
장국농%고민봉%리언영%로용용
干酪%固相微萃取%GC/MS%风味物质
榦酪%固相微萃取%GC/MS%風味物質
간락%고상미췌취%GC/MS%풍미물질
利用固相微萃取法(SPME)富集,GC/MS分离与检测技术,研究了再制干酪加工过程对其挥发性风味化合物的影响.共鉴定出73种挥发性化合物,其中在1个月及5个月成熟期的切达干酪中分别鉴定出了41和43种挥发性化合物,在再制干酪产品中鉴定出44种化合物,其中原料干酪和再制干酪中同时拥有的化合物有35种.通过对加工前后挥发性风味化合物的变化推断,在再制干酪加工前后挥发性风味化合物的变化对产品风味强度的减弱没有显著影响.
利用固相微萃取法(SPME)富集,GC/MS分離與檢測技術,研究瞭再製榦酪加工過程對其揮髮性風味化閤物的影響.共鑒定齣73種揮髮性化閤物,其中在1箇月及5箇月成熟期的切達榦酪中分彆鑒定齣瞭41和43種揮髮性化閤物,在再製榦酪產品中鑒定齣44種化閤物,其中原料榦酪和再製榦酪中同時擁有的化閤物有35種.通過對加工前後揮髮性風味化閤物的變化推斷,在再製榦酪加工前後揮髮性風味化閤物的變化對產品風味彊度的減弱沒有顯著影響.
이용고상미췌취법(SPME)부집,GC/MS분리여검측기술,연구료재제간락가공과정대기휘발성풍미화합물적영향.공감정출73충휘발성화합물,기중재1개월급5개월성숙기적절체간락중분별감정출료41화43충휘발성화합물,재재제간락산품중감정출44충화합물,기중원료간락화재제간락중동시옹유적화합물유35충.통과대가공전후휘발성풍미화합물적변화추단,재재제간락가공전후휘발성풍미화합물적변화대산품풍미강도적감약몰유현저영향.
