啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2009年
4期
57-61
,共5页
大麦%内切%外切%葡聚糖酶
大麥%內切%外切%葡聚糖酶
대맥%내절%외절%포취당매
原料大麦中大量存在β-葡萄糖苷酶和少许的内切-β1-4-葡聚糖酶.这两种酶及内切-β1-3,1-4-葡聚糖酶、内切-β1-3-葡聚糖酶和外切-β1-3-葡聚糖酶在浸麦和发芽过程中活力均会增加.外切-β1-3-葡聚糖酶由于在发芽阶段才产生,可以与其他酶区分开,它不会造成基质溶解,可能为麦芽中的一种限制性酶.麦芽中有三种外切一葡聚糖酶且都可以降解β1-3糖苷键.内切-B1-3,1-4-葡聚糖酶的降解产物为非还原性末端(从这个末端外切酶接触到底物基质)有β1-4糖苷键的寡糖,这可能也是为什么麦汁中有大量寡糖存在的另一个原因(首先是降解酶产生得较晚).第三个影响因素可能是外切葡聚糖酶对诸如钾、钠、镁等金属离子较敏感.
原料大麥中大量存在β-葡萄糖苷酶和少許的內切-β1-4-葡聚糖酶.這兩種酶及內切-β1-3,1-4-葡聚糖酶、內切-β1-3-葡聚糖酶和外切-β1-3-葡聚糖酶在浸麥和髮芽過程中活力均會增加.外切-β1-3-葡聚糖酶由于在髮芽階段纔產生,可以與其他酶區分開,它不會造成基質溶解,可能為麥芽中的一種限製性酶.麥芽中有三種外切一葡聚糖酶且都可以降解β1-3糖苷鍵.內切-B1-3,1-4-葡聚糖酶的降解產物為非還原性末耑(從這箇末耑外切酶接觸到底物基質)有β1-4糖苷鍵的寡糖,這可能也是為什麽麥汁中有大量寡糖存在的另一箇原因(首先是降解酶產生得較晚).第三箇影響因素可能是外切葡聚糖酶對諸如鉀、鈉、鎂等金屬離子較敏感.
원료대맥중대량존재β-포도당감매화소허적내절-β1-4-포취당매.저량충매급내절-β1-3,1-4-포취당매、내절-β1-3-포취당매화외절-β1-3-포취당매재침맥화발아과정중활력균회증가.외절-β1-3-포취당매유우재발아계단재산생,가이여기타매구분개,타불회조성기질용해,가능위맥아중적일충한제성매.맥아중유삼충외절일포취당매차도가이강해β1-3당감건.내절-B1-3,1-4-포취당매적강해산물위비환원성말단(종저개말단외절매접촉도저물기질)유β1-4당감건적과당,저가능야시위십요맥즙중유대량과당존재적령일개원인(수선시강해매산생득교만).제삼개영향인소가능시외절포취당매대제여갑、납、미등금속리자교민감.
