中国食物与营养
中國食物與營養
중국식물여영양
Food and Nutrition in China
2013年
10期
32-35
,共4页
姜向柯%王瑞雪%王吉龙%张凯华%张仁堂
薑嚮柯%王瑞雪%王吉龍%張凱華%張仁堂
강향가%왕서설%왕길룡%장개화%장인당
洋葱泥%红变%影响因素
洋蔥泥%紅變%影響因素
양총니%홍변%영향인소
onion puree%reddening%influencing factor
洋葱作为传统的药食两用植物,其营养保健功能日益被人们所关注,同时也成为出口创汇的重要蔬菜之一.洋葱在加工时经破碎处理会发生红变现象,严重影响了洋葱产品的感官质量,给企业带来不小的经济损失.本文以新鲜洋葱泥为研究对象,分析了低温贮藏、加热时间、加热温度、pH值和O2对其红变的影响.结果表明,新鲜洋葱泥放置过夜促进红变,增幅超过200％;低温并不能明显促进红变;加热时间对红变影响不大,较对照组,最大增幅仅有53.33％;高温也可促进红变,90℃红变颜色最深;pH值对红变影响显著,pH值为5.0时红变最严重;与O2接触明显促进红变发生.因此在洋葱产品加工过程中,应对生产过程中的烫漂温度、护色剂选择和空气暴露时间严格控制,力求在加工中最大程度抑制洋葱红变的发生.
洋蔥作為傳統的藥食兩用植物,其營養保健功能日益被人們所關註,同時也成為齣口創彙的重要蔬菜之一.洋蔥在加工時經破碎處理會髮生紅變現象,嚴重影響瞭洋蔥產品的感官質量,給企業帶來不小的經濟損失.本文以新鮮洋蔥泥為研究對象,分析瞭低溫貯藏、加熱時間、加熱溫度、pH值和O2對其紅變的影響.結果錶明,新鮮洋蔥泥放置過夜促進紅變,增幅超過200％;低溫併不能明顯促進紅變;加熱時間對紅變影響不大,較對照組,最大增幅僅有53.33％;高溫也可促進紅變,90℃紅變顏色最深;pH值對紅變影響顯著,pH值為5.0時紅變最嚴重;與O2接觸明顯促進紅變髮生.因此在洋蔥產品加工過程中,應對生產過程中的燙漂溫度、護色劑選擇和空氣暴露時間嚴格控製,力求在加工中最大程度抑製洋蔥紅變的髮生.
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