食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
17期
111-115
,共5页
孔晓雪%王爱%丁其娟%丁广芹%刘洋%刘琛%郑铁松
孔曉雪%王愛%丁其娟%丁廣芹%劉洋%劉琛%鄭鐵鬆
공효설%왕애%정기연%정엄근%류양%류침%정철송
大豆膳食纤维%面团%乳化剂%粉质特性%面包%烘焙特性
大豆膳食纖維%麵糰%乳化劑%粉質特性%麵包%烘焙特性
대두선식섬유%면단%유화제%분질특성%면포%홍배특성
soybean fiber%dough%emulsifier%farinograph properties%bread%baking quality
分别对100％高筋粉面团、添加10％大豆膳食纤维的混合粉面团以及在混合粉面团中添加0.5％或1％单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)的乳化混合粉面团进行粉质特性和烘焙特性的比较研究.结果表明:大豆膳食纤维的加入能够导致面团稳定时间缩短,弱化度、黏附性增加,硬度减小;使面包的比容减小、硬度增大、弹性降低、感官品质下降.而加入1％的单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)可以使大豆膳食纤维粉面包贮藏过程中失水率显著下降,显著改善面包的感官品质和烘焙特性.因此,大豆膳食纤维粉对面团粉质特性与烘焙特性的影响可以通过加入单亚麻酸甘油酯(或单月桂酸甘油酯)得到改善.
分彆對100％高觔粉麵糰、添加10％大豆膳食纖維的混閤粉麵糰以及在混閤粉麵糰中添加0.5％或1％單亞痳痠甘油酯(或單月桂痠甘油酯)的乳化混閤粉麵糰進行粉質特性和烘焙特性的比較研究.結果錶明:大豆膳食纖維的加入能夠導緻麵糰穩定時間縮短,弱化度、黏附性增加,硬度減小;使麵包的比容減小、硬度增大、彈性降低、感官品質下降.而加入1％的單亞痳痠甘油酯(或單月桂痠甘油酯)可以使大豆膳食纖維粉麵包貯藏過程中失水率顯著下降,顯著改善麵包的感官品質和烘焙特性.因此,大豆膳食纖維粉對麵糰粉質特性與烘焙特性的影響可以通過加入單亞痳痠甘油酯(或單月桂痠甘油酯)得到改善.
분별대100％고근분면단、첨가10％대두선식섬유적혼합분면단이급재혼합분면단중첨가0.5％혹1％단아마산감유지(혹단월계산감유지)적유화혼합분면단진행분질특성화홍배특성적비교연구.결과표명:대두선식섬유적가입능구도치면단은정시간축단,약화도、점부성증가,경도감소;사면포적비용감소、경도증대、탄성강저、감관품질하강.이가입1％적단아마산감유지(혹단월계산감유지)가이사대두선식섬유분면포저장과정중실수솔현저하강,현저개선면포적감관품질화홍배특성.인차,대두선식섬유분대면단분질특성여홍배특성적영향가이통과가입단아마산감유지(혹단월계산감유지)득도개선.
