食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
5期
37-42
,共6页
夏书芹%张雅婷%张晓鸣%贾承胜
夏書芹%張雅婷%張曉鳴%賈承勝
하서근%장아정%장효명%가승성
酪蛋白%美拉德反应%胶束%结构%荧光光谱
酪蛋白%美拉德反應%膠束%結構%熒光光譜
락단백%미랍덕반응%효속%결구%형광광보
casein%Maillard reaction%micelles%structure%fluorescence spectroscopy
酪蛋白胶束是天然的纳米输送系统,通过美拉德反应获得的酪蛋白-葡聚糖共聚物可解决酪蛋白胶束在等电点pH值范围内溶解性和乳化性低的问题.采用荧光光谱和动态激光光散射等手段研究经超滤分离的酪蛋白-葡聚糖共聚物的聚集行为及其与pH值的关系.结果表明:酪蛋白-葡聚糖共聚物在酪蛋白质量浓度大于0.4 mg/mL时开始自组装形成胶束,形成胶束的结构具有pH值依赖性.相比于其他pH值条件,等电点附近共聚物胶束的结构最为致密且稳定性良好,空间位阻效应是维持其稳定的主要原因.乳化性质则表明,等电点附近的酪蛋白共聚物胶束的乳化活性和乳化稳定性分别提高了2.17倍和3.33倍.因此,酪蛋白-葡聚糖共聚物胶束对环境pH值的响应性可为其在营养素纳米载体领域的应用提供更加多样化的选择.
酪蛋白膠束是天然的納米輸送繫統,通過美拉德反應穫得的酪蛋白-葡聚糖共聚物可解決酪蛋白膠束在等電點pH值範圍內溶解性和乳化性低的問題.採用熒光光譜和動態激光光散射等手段研究經超濾分離的酪蛋白-葡聚糖共聚物的聚集行為及其與pH值的關繫.結果錶明:酪蛋白-葡聚糖共聚物在酪蛋白質量濃度大于0.4 mg/mL時開始自組裝形成膠束,形成膠束的結構具有pH值依賴性.相比于其他pH值條件,等電點附近共聚物膠束的結構最為緻密且穩定性良好,空間位阻效應是維持其穩定的主要原因.乳化性質則錶明,等電點附近的酪蛋白共聚物膠束的乳化活性和乳化穩定性分彆提高瞭2.17倍和3.33倍.因此,酪蛋白-葡聚糖共聚物膠束對環境pH值的響應性可為其在營養素納米載體領域的應用提供更加多樣化的選擇.
락단백효속시천연적납미수송계통,통과미랍덕반응획득적락단백-포취당공취물가해결락단백효속재등전점pH치범위내용해성화유화성저적문제.채용형광광보화동태격광광산사등수단연구경초려분리적락단백-포취당공취물적취집행위급기여pH치적관계.결과표명:락단백-포취당공취물재락단백질량농도대우0.4 mg/mL시개시자조장형성효속,형성효속적결구구유pH치의뢰성.상비우기타pH치조건,등전점부근공취물효속적결구최위치밀차은정성량호,공간위조효응시유지기은정적주요원인.유화성질칙표명,등전점부근적락단백공취물효속적유화활성화유화은정성분별제고료2.17배화3.33배.인차,락단백-포취당공취물효속대배경pH치적향응성가위기재영양소납미재체영역적응용제공경가다양화적선택.
