安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2014年
21期
7184-7186
,共3页
张杰%王娇%崔程斌%张映%娄虎%张国财
張傑%王嬌%崔程斌%張映%婁虎%張國財
장걸%왕교%최정빈%장영%루호%장국재
北虫草%酱油%发酵工艺
北蟲草%醬油%髮酵工藝
북충초%장유%발효공예
Cordyceps militaris%Soy sauce%Fermentation process
[目的]为了改良酱油生产的传统工艺,生产出添加北虫草的营养丰富的特色酱油.[方法]在酱油生产工艺不同时期内添加北虫草培养基,经过淋油后继续发酵10 d,对所制得的酱油半成品进行还原性糖、总酸、氨基酸态氮以及虫草多糖的测定.[结果]北虫草培养基添加量为10 g,米曲霉按0.3％接种到发酵基料中,盐分浓度为16％时,发酵生产北虫草特色酱油比较适宜.北虫草培养基与发酵基料共同发酵时的工艺4比前3个酱油发酵工艺营养物质含量多,此时所测得的总酸含量2.23 g/ml、氨基酸态氮含量0.89％、还原糖含量3.11％、虫草多糖含量为260 mg/ml.[结论]研究提出了北虫草特色酱油的总的发酵工艺,为实际的工业化生产提供参考.
[目的]為瞭改良醬油生產的傳統工藝,生產齣添加北蟲草的營養豐富的特色醬油.[方法]在醬油生產工藝不同時期內添加北蟲草培養基,經過淋油後繼續髮酵10 d,對所製得的醬油半成品進行還原性糖、總痠、氨基痠態氮以及蟲草多糖的測定.[結果]北蟲草培養基添加量為10 g,米麯黴按0.3％接種到髮酵基料中,鹽分濃度為16％時,髮酵生產北蟲草特色醬油比較適宜.北蟲草培養基與髮酵基料共同髮酵時的工藝4比前3箇醬油髮酵工藝營養物質含量多,此時所測得的總痠含量2.23 g/ml、氨基痠態氮含量0.89％、還原糖含量3.11％、蟲草多糖含量為260 mg/ml.[結論]研究提齣瞭北蟲草特色醬油的總的髮酵工藝,為實際的工業化生產提供參攷.
[목적]위료개량장유생산적전통공예,생산출첨가북충초적영양봉부적특색장유.[방법]재장유생산공예불동시기내첨가북충초배양기,경과림유후계속발효10 d,대소제득적장유반성품진행환원성당、총산、안기산태담이급충초다당적측정.[결과]북충초배양기첨가량위10 g,미곡매안0.3％접충도발효기료중,염분농도위16％시,발효생산북충초특색장유비교괄의.북충초배양기여발효기료공동발효시적공예4비전3개장유발효공예영양물질함량다,차시소측득적총산함량2.23 g/ml、안기산태담함량0.89％、환원당함량3.11％、충초다당함량위260 mg/ml.[결론]연구제출료북충초특색장유적총적발효공예,위실제적공업화생산제공삼고.
