中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2013年
7期
12-18
,共7页
钟昔阳%徐玉红%张淑芬%吴欣%郑志
鐘昔暘%徐玉紅%張淑芬%吳訢%鄭誌
종석양%서옥홍%장숙분%오흔%정지
小麦粉%脂肪替代物%酶解%Box-Behnken设计
小麥粉%脂肪替代物%酶解%Box-Behnken設計
소맥분%지방체대물%매해%Box-Behnken설계
wheat flour%fat substitute%enzymatic hydrolysis%Box-Behnken design
以响应面法优化耐高温α-淀粉酶酶解小麦粉制备脂肪替代物的酶解工艺条件,并建立数学模型.以持水性、DE值为指标,通过单因素试验确定底物浓度、酶解时间、酶添加量的取值范围,采用Box-Behnken设计寻找制备脂肪替代物的最优工艺条件.经过Design-Expert 8.0软件预测出最优工艺参数:底物浓度(质量分数)25.60％,酶添加量2.33 U/g,酶解时间6.77 min,在此条件下持水性最大为282.25％.通过验证试验测得持水性为273.69％,表明模型的预测较为准确.在此基础上,对最优条件下脂肪替代物的凝胶性质和微观结构进行了初步研究评价,结果表明脂肪替代物的凝胶强度随溶液质量分数增加而增大,其分子结构受酶解作用而遭到破坏.
以響應麵法優化耐高溫α-澱粉酶酶解小麥粉製備脂肪替代物的酶解工藝條件,併建立數學模型.以持水性、DE值為指標,通過單因素試驗確定底物濃度、酶解時間、酶添加量的取值範圍,採用Box-Behnken設計尋找製備脂肪替代物的最優工藝條件.經過Design-Expert 8.0軟件預測齣最優工藝參數:底物濃度(質量分數)25.60％,酶添加量2.33 U/g,酶解時間6.77 min,在此條件下持水性最大為282.25％.通過驗證試驗測得持水性為273.69％,錶明模型的預測較為準確.在此基礎上,對最優條件下脂肪替代物的凝膠性質和微觀結構進行瞭初步研究評價,結果錶明脂肪替代物的凝膠彊度隨溶液質量分數增加而增大,其分子結構受酶解作用而遭到破壞.
이향응면법우화내고온α-정분매매해소맥분제비지방체대물적매해공예조건,병건립수학모형.이지수성、DE치위지표,통과단인소시험학정저물농도、매해시간、매첨가량적취치범위,채용Box-Behnken설계심조제비지방체대물적최우공예조건.경과Design-Expert 8.0연건예측출최우공예삼수:저물농도(질량분수)25.60％,매첨가량2.33 U/g,매해시간6.77 min,재차조건하지수성최대위282.25％.통과험증시험측득지수성위273.69％,표명모형적예측교위준학.재차기출상,대최우조건하지방체대물적응효성질화미관결구진행료초보연구평개,결과표명지방체대물적응효강도수용액질량분수증가이증대,기분자결구수매해작용이조도파배.
