肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
6期
44-48
,共5页
聂远洋%李璐%温文婷%夏白雪%孙群
聶遠洋%李璐%溫文婷%夏白雪%孫群
섭원양%리로%온문정%하백설%손군
牛肉%嫩化%嫩化技术%嫩化机理%外源性蛋白酶
牛肉%嫩化%嫩化技術%嫩化機理%外源性蛋白酶
우육%눈화%눈화기술%눈화궤리%외원성단백매
beef%tenderization%tenderization%tenderization mechanism%exogenous protease
牛肉嫩度是一项肉质评定的重要指标,也是消费者评判肉质优劣的最常用指标.外源性蛋白酶嫩化技术具有方法简单,条件要求相对低,能显著提高牛肉的品质等优点,且处理后的牛肉具有柔软、适口、多汁和易于咀嚼等特点,多年来一直受到肉类加工行业的重视,并已得到了广泛的研究和应用.本文主要论述了外源性蛋白酶对牛肉的嫩化机理和近年来在利用各类外源性蛋白酶嫩化处理牛肉的研究上取得的进展,以期为牛肉嫩化的研究提供参考.
牛肉嫩度是一項肉質評定的重要指標,也是消費者評判肉質優劣的最常用指標.外源性蛋白酶嫩化技術具有方法簡單,條件要求相對低,能顯著提高牛肉的品質等優點,且處理後的牛肉具有柔軟、適口、多汁和易于咀嚼等特點,多年來一直受到肉類加工行業的重視,併已得到瞭廣汎的研究和應用.本文主要論述瞭外源性蛋白酶對牛肉的嫩化機理和近年來在利用各類外源性蛋白酶嫩化處理牛肉的研究上取得的進展,以期為牛肉嫩化的研究提供參攷.
우육눈도시일항육질평정적중요지표,야시소비자평판육질우렬적최상용지표.외원성단백매눈화기술구유방법간단,조건요구상대저,능현저제고우육적품질등우점,차처리후적우육구유유연、괄구、다즙화역우저작등특점,다년래일직수도육류가공행업적중시,병이득도료엄범적연구화응용.본문주요논술료외원성단백매대우육적눈화궤리화근년래재이용각류외원성단백매눈화처리우육적연구상취득적진전,이기위우육눈화적연구제공삼고.
