肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
6期
14-18
,共5页
狼山鸡%风干成熟%蛋白质水解%感官品质%回归优化
狼山鷄%風榦成熟%蛋白質水解%感官品質%迴歸優化
랑산계%풍간성숙%단백질수해%감관품질%회귀우화
Langshan chicken%air-drying and ripening%proteolysis%sensory quality%regression optimization
以南通市狼山鸡为原料,通过Box-Behnken试验设计其风干成熟工艺,研究不同风干起始温度、风干时间、腌制用盐量与风干狼山鸡感官品质及蛋白质水解之间的关系.结果表明:风干起始温度、风干时间与蛋白质水解及感官品质之间呈显著正相关(P＜0.05)；以风干狼山鸡的总体感官评分最大值为目标值进行回归优化分析,所得结果为风干起始温度12.5℃、风干时间93h、腌制用盐量2.6％,此时产品感官评分为92分,游离氨基酸总量(∑FAA)为1.54mg/100g,蛋白质水解指数(PI)为10.33％,水分含量为58.42％,剪切力为3.62kg/cm2,盐分为3.87％.
以南通市狼山鷄為原料,通過Box-Behnken試驗設計其風榦成熟工藝,研究不同風榦起始溫度、風榦時間、醃製用鹽量與風榦狼山鷄感官品質及蛋白質水解之間的關繫.結果錶明:風榦起始溫度、風榦時間與蛋白質水解及感官品質之間呈顯著正相關(P＜0.05)；以風榦狼山鷄的總體感官評分最大值為目標值進行迴歸優化分析,所得結果為風榦起始溫度12.5℃、風榦時間93h、醃製用鹽量2.6％,此時產品感官評分為92分,遊離氨基痠總量(∑FAA)為1.54mg/100g,蛋白質水解指數(PI)為10.33％,水分含量為58.42％,剪切力為3.62kg/cm2,鹽分為3.87％.
이남통시랑산계위원료,통과Box-Behnken시험설계기풍간성숙공예,연구불동풍간기시온도、풍간시간、업제용염량여풍간랑산계감관품질급단백질수해지간적관계.결과표명:풍간기시온도、풍간시간여단백질수해급감관품질지간정현저정상관(P＜0.05)；이풍간랑산계적총체감관평분최대치위목표치진행회귀우화분석,소득결과위풍간기시온도12.5℃、풍간시간93h、업제용염량2.6％,차시산품감관평분위92분,유리안기산총량(∑FAA)위1.54mg/100g,단백질수해지수(PI)위10.33％,수분함량위58.42％,전절력위3.62kg/cm2,염분위3.87％.
