肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
6期
5-9
,共5页
祝超智%张万刚%徐幸莲%周光宏
祝超智%張萬剛%徐倖蓮%週光宏
축초지%장만강%서행련%주광굉
金华火腿%粗肽液%清除自由基%螯合金属离子%抗氧化活性
金華火腿%粗肽液%清除自由基%螯閤金屬離子%抗氧化活性
금화화퇴%조태액%청제자유기%오합금속리자%항양화활성
Jinhua ham%peptide extract%free radical scavenging activity%metal-chelating ability%antioxidant activity
在金华火腿长期加工过程中,蛋白质在内源酶作用下产生了大量不同长短的肽段.提取金华火腿粗肽液,通过测定不同质量浓度粗肽液清除自由基、螯合金属离子、抑制脂质过氧化和蛋白质氧化的能力,并与相应质量浓度的丁基羟基甲苯(BHT)和谷胱甘肽(GSH)作比较,衡量金华火腿粗肽液的抗氧化能力.结果表明:随着质量浓度的增加,金华火腿粗肽液的抗氧化能力显著增加.在质量浓度为1.5mg/mL时,金华火腿粗肽液清除羟基自由基能力达到90％；质量浓度为5mg/mL时,金华火腿粗肽液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力与BHT和GSH相当,高达95％;金华火腿粗肽液螯合金属离子的能力显著高于BHT和GSH;当质量浓度为4mg/mL时,金华火腿粗肽液具有和BHT和GSH相当的抑制脂质过氧化能力,并能一定程度抑制蛋白质氧化.结论:金华火腿粗肽液的抗氧化能力与BHT与GSH相当.
在金華火腿長期加工過程中,蛋白質在內源酶作用下產生瞭大量不同長短的肽段.提取金華火腿粗肽液,通過測定不同質量濃度粗肽液清除自由基、螯閤金屬離子、抑製脂質過氧化和蛋白質氧化的能力,併與相應質量濃度的丁基羥基甲苯(BHT)和穀胱甘肽(GSH)作比較,衡量金華火腿粗肽液的抗氧化能力.結果錶明:隨著質量濃度的增加,金華火腿粗肽液的抗氧化能力顯著增加.在質量濃度為1.5mg/mL時,金華火腿粗肽液清除羥基自由基能力達到90％；質量濃度為5mg/mL時,金華火腿粗肽液清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基能力與BHT和GSH相噹,高達95％;金華火腿粗肽液螯閤金屬離子的能力顯著高于BHT和GSH;噹質量濃度為4mg/mL時,金華火腿粗肽液具有和BHT和GSH相噹的抑製脂質過氧化能力,併能一定程度抑製蛋白質氧化.結論:金華火腿粗肽液的抗氧化能力與BHT與GSH相噹.
재금화화퇴장기가공과정중,단백질재내원매작용하산생료대량불동장단적태단.제취금화화퇴조태액,통과측정불동질량농도조태액청제자유기、오합금속리자、억제지질과양화화단백질양화적능력,병여상응질량농도적정기간기갑분(BHT)화곡광감태(GSH)작비교,형량금화화퇴조태액적항양화능력.결과표명:수착질량농도적증가,금화화퇴조태액적항양화능력현저증가.재질량농도위1.5mg/mL시,금화화퇴조태액청제간기자유기능력체도90％；질량농도위5mg/mL시,금화화퇴조태액청제1,1-이분기-2-삼초기분정(DPPH)자유기능력여BHT화GSH상당,고체95％;금화화퇴조태액오합금속리자적능력현저고우BHT화GSH;당질량농도위4mg/mL시,금화화퇴조태액구유화BHT화GSH상당적억제지질과양화능력,병능일정정도억제단백질양화.결론:금화화퇴조태액적항양화능력여BHT여GSH상당.
