肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
6期
1-4
,共4页
牦牛肉%成熟%钙激活酶%嫩度
牦牛肉%成熟%鈣激活酶%嫩度
모우육%성숙%개격활매%눈도
yak meat%aging%calpains%tenderness
以10头甘南牦牛为研究对象,对宰后8d成熟期间肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)、m-钙蛋白酶(m-calpain)、钙蛋白酶抑素(calpastatin)的活力进行了测定,同时研究了3种酶活力与肌原纤维小片化指数、剪切力、肌纤维直径3个嫩度指标之间的相关性.结果表明:μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3种酶与剪切力值及肌纤维直径均呈正相关；3种酶与肌原纤维小片化指数呈负相关,其中μ-calpain与calpastatin呈显著负相关(P＜0.05).因此,钙激活酶活力的变化可能导致了肌原纤维小片化指数的增加,肌原纤维的弱化和肉的嫩化,μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要贡献者.
以10頭甘南牦牛為研究對象,對宰後8d成熟期間肌原纖維小片化指數、剪切力、肌纖維直徑、μ-鈣蛋白酶(μ-calpain)、m-鈣蛋白酶(m-calpain)、鈣蛋白酶抑素(calpastatin)的活力進行瞭測定,同時研究瞭3種酶活力與肌原纖維小片化指數、剪切力、肌纖維直徑3箇嫩度指標之間的相關性.結果錶明:μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3種酶與剪切力值及肌纖維直徑均呈正相關；3種酶與肌原纖維小片化指數呈負相關,其中μ-calpain與calpastatin呈顯著負相關(P＜0.05).因此,鈣激活酶活力的變化可能導緻瞭肌原纖維小片化指數的增加,肌原纖維的弱化和肉的嫩化,μ-calpain可能是牦牛肉嫩化的主要貢獻者.
이10두감남모우위연구대상,대재후8d성숙기간기원섬유소편화지수、전절력、기섬유직경、μ-개단백매(μ-calpain)、m-개단백매(m-calpain)、개단백매억소(calpastatin)적활력진행료측정,동시연구료3충매활력여기원섬유소편화지수、전절력、기섬유직경3개눈도지표지간적상관성.결과표명:μ-calpain、m-calpain、calpastatin 3충매여전절력치급기섬유직경균정정상관；3충매여기원섬유소편화지수정부상관,기중μ-calpain여calpastatin정현저부상관(P＜0.05).인차,개격활매활력적변화가능도치료기원섬유소편화지수적증가,기원섬유적약화화육적눈화,μ-calpain가능시모우육눈화적주요공헌자.
