中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2014年
4期
127-132
,共6页
盐焗鸭腿%复配抗氧化%抗氧化%迷迭香%维生素C
鹽焗鴨腿%複配抗氧化%抗氧化%迷迭香%維生素C
염국압퇴%복배항양화%항양화%미질향%유생소C
salt-baked duck legs%natural antioxidants%antioxidation%rosemary extract%VC
盐焗鸭腿在加工、运输、储藏的过程中容易出现脂肪氧化、酸败的现象,严重影响了鸭腿的颜色、风味和品质,从而制约着盐焗鸭腿工艺的发展.目前使用的抗氧化剂大多是人工合成的,具有一定的毒性和致癌性,不符合现代人们的健康理念.本文以传统的盐焗鸭腿为研究对象,根据盐焗鸭腿工业化生产的工艺特点,对天然抗氧化剂迷迭香提取物、茶多酚、维生素C、维生素E的抗氧化现象进行研究,探索复配抗氧化剂对盐焗鸭腿的抗氧化剂规律.天然抗氧化剂的抗氧化大小依次为:维生素C＞迷迭香提取物＞维生素E＞茶多酚.三种不同的复合天然抗氧化剂组合的抗氧化大小依次为:0.15g/kg维生素C+0.05g/kg迷迭香＞0.1g/kg维生素C+0.1g/kg迷迭香＞0.05g/kg维生素C+0.15g/kg迷迭香.实验结果表明,在盐焗鸭腿生产工艺中,0.15g/kg维生素C与0.05g/kg迷迭香提取物复配时,抗氧化效果最好.
鹽焗鴨腿在加工、運輸、儲藏的過程中容易齣現脂肪氧化、痠敗的現象,嚴重影響瞭鴨腿的顏色、風味和品質,從而製約著鹽焗鴨腿工藝的髮展.目前使用的抗氧化劑大多是人工閤成的,具有一定的毒性和緻癌性,不符閤現代人們的健康理唸.本文以傳統的鹽焗鴨腿為研究對象,根據鹽焗鴨腿工業化生產的工藝特點,對天然抗氧化劑迷迭香提取物、茶多酚、維生素C、維生素E的抗氧化現象進行研究,探索複配抗氧化劑對鹽焗鴨腿的抗氧化劑規律.天然抗氧化劑的抗氧化大小依次為:維生素C＞迷迭香提取物＞維生素E＞茶多酚.三種不同的複閤天然抗氧化劑組閤的抗氧化大小依次為:0.15g/kg維生素C+0.05g/kg迷迭香＞0.1g/kg維生素C+0.1g/kg迷迭香＞0.05g/kg維生素C+0.15g/kg迷迭香.實驗結果錶明,在鹽焗鴨腿生產工藝中,0.15g/kg維生素C與0.05g/kg迷迭香提取物複配時,抗氧化效果最好.
염국압퇴재가공、운수、저장적과정중용역출현지방양화、산패적현상,엄중영향료압퇴적안색、풍미화품질,종이제약착염국압퇴공예적발전.목전사용적항양화제대다시인공합성적,구유일정적독성화치암성,불부합현대인문적건강이념.본문이전통적염국압퇴위연구대상,근거염국압퇴공업화생산적공예특점,대천연항양화제미질향제취물、다다분、유생소C、유생소E적항양화현상진행연구,탐색복배항양화제대염국압퇴적항양화제규률.천연항양화제적항양화대소의차위:유생소C＞미질향제취물＞유생소E＞다다분.삼충불동적복합천연항양화제조합적항양화대소의차위:0.15g/kg유생소C+0.05g/kg미질향＞0.1g/kg유생소C+0.1g/kg미질향＞0.05g/kg유생소C+0.15g/kg미질향.실험결과표명,재염국압퇴생산공예중,0.15g/kg유생소C여0.05g/kg미질향제취물복배시,항양화효과최호.
