粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2013年
4期
1-6
,共6页
李紫云%曾凡坤%汪丽萍%田晓红%刘明%谭斌
李紫雲%曾凡坤%汪麗萍%田曉紅%劉明%譚斌
리자운%증범곤%왕려평%전효홍%류명%담빈
未挤/挤压小米粉%小米—小麦预混合粉%粉质特性%糊化特性
未擠/擠壓小米粉%小米—小麥預混閤粉%粉質特性%糊化特性
미제/제압소미분%소미—소맥예혼합분%분질특성%호화특성
研究了小米粉与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性.结果表明:随着小米粉添加量的增加,小米—小麦预混合粉面团形成时间先上升后降低,面团稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间均呈下降趋势,弱化度和公差指数均呈上升趋势;5∶1、4∶1、3∶1和2∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率均呈先上升后降低再上升的趋势,1∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率呈先降低后上升的趋势.制作含量较高的小米馒头和面条时,可选用2∶1或1∶1未挤/挤压小米粉.
研究瞭小米粉與小麥粉混閤所得混閤粉的粉質特性和糊化特性.結果錶明:隨著小米粉添加量的增加,小米—小麥預混閤粉麵糰形成時間先上升後降低,麵糰穩定時間、粉質指數、峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、迴生值、峰值時間均呈下降趨勢,弱化度和公差指數均呈上升趨勢;5∶1、4∶1、3∶1和2∶1未擠/擠壓小米—小麥預混閤粉的吸水率均呈先上升後降低再上升的趨勢,1∶1未擠/擠壓小米—小麥預混閤粉的吸水率呈先降低後上升的趨勢.製作含量較高的小米饅頭和麵條時,可選用2∶1或1∶1未擠/擠壓小米粉.
연구료소미분여소맥분혼합소득혼합분적분질특성화호화특성.결과표명:수착소미분첨가량적증가,소미—소맥예혼합분면단형성시간선상승후강저,면단은정시간、분질지수、봉치점도、최저점도、쇠감치、최종점도、회생치、봉치시간균정하강추세,약화도화공차지수균정상승추세;5∶1、4∶1、3∶1화2∶1미제/제압소미—소맥예혼합분적흡수솔균정선상승후강저재상승적추세,1∶1미제/제압소미—소맥예혼합분적흡수솔정선강저후상승적추세.제작함량교고적소미만두화면조시,가선용2∶1혹1∶1미제/제압소미분.
