肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
7期
58-61
,共4页
王卫%张佳敏%王新惠%李翔%唐仁勇
王衛%張佳敏%王新惠%李翔%唐仁勇
왕위%장가민%왕신혜%리상%당인용
栅栏技术%冷链管理%肉品加工%质量控制
柵欄技術%冷鏈管理%肉品加工%質量控製
책란기술%랭련관리%육품가공%질량공제
hurdles technology%cold chain management%meat products processing%quality control
食品的卫生安全性及质量特性取决于加工和贮运中的栅栏因子,大多数肉制品均属于pH＞5.2,aw＞0.95的易变质甚至腐败的食品,需要在加工和贮运中予以冷链栅栏控制,否则极大增强aw、氧化还原值(Eh)、竞争性菌群(c.f)和防腐剂(Press.)等栅栏因子的作用强度不可避免,这对于产品总体质量的保持是极为不利的,以冷链控制为主要栅栏的产品综合质量更佳,产品更安全.但在现阶段对其重要性的认识严重不足,导致产品保质问题也成为困扰企业效益的关键,也是食品安全的重要隐患.本文主要综述栅栏效应的基本原理以及栅栏技术和冷链控制在肉类食品加工业中的应用,以期推进栅栏技术和冷链控制技术在我国肉类加工业中的应用.
食品的衛生安全性及質量特性取決于加工和貯運中的柵欄因子,大多數肉製品均屬于pH＞5.2,aw＞0.95的易變質甚至腐敗的食品,需要在加工和貯運中予以冷鏈柵欄控製,否則極大增彊aw、氧化還原值(Eh)、競爭性菌群(c.f)和防腐劑(Press.)等柵欄因子的作用彊度不可避免,這對于產品總體質量的保持是極為不利的,以冷鏈控製為主要柵欄的產品綜閤質量更佳,產品更安全.但在現階段對其重要性的認識嚴重不足,導緻產品保質問題也成為睏擾企業效益的關鍵,也是食品安全的重要隱患.本文主要綜述柵欄效應的基本原理以及柵欄技術和冷鏈控製在肉類食品加工業中的應用,以期推進柵欄技術和冷鏈控製技術在我國肉類加工業中的應用.
식품적위생안전성급질량특성취결우가공화저운중적책란인자,대다수육제품균속우pH＞5.2,aw＞0.95적역변질심지부패적식품,수요재가공화저운중여이랭련책란공제,부칙겁대증강aw、양화환원치(Eh)、경쟁성균군(c.f)화방부제(Press.)등책란인자적작용강도불가피면,저대우산품총체질량적보지시겁위불리적,이랭련공제위주요책란적산품종합질량경가,산품경안전.단재현계단대기중요성적인식엄중불족,도치산품보질문제야성위곤우기업효익적관건,야시식품안전적중요은환.본문주요종술책란효응적기본원리이급책란기술화랭련공제재육류식품가공업중적응용,이기추진책란기술화랭련공제기술재아국육류가공업중적응용.
