肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
7期
35-39
,共5页
赵立男%热夏提达·吾来提%杨随霞%阮超霞%巴吐尔·阿不力克木
趙立男%熱夏提達·吾來提%楊隨霞%阮超霞%巴吐爾·阿不力剋木
조립남%열하제체·오래제%양수하%원초하%파토이·아불력극목
马肉%分割部位%品质特性
馬肉%分割部位%品質特性
마육%분할부위%품질특성
horse meat%carcass segmentation%quality characteristics
研究不同部位马肉的理化性质,为建立马肉品质评价标准提供参考.选用新疆伊犁马胴体,分别取肩肌、臀肌和背最长肌作为实验材料,并-18℃条件贮存对其化学成分、pH值、肉色、嫩度、解冻滴水损失率、蒸煮损失率、系水力和胶原蛋白进行测定.结果显示,在不同的部位间,水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力有极显著差异(P＜0.01); pH值和肉色有显著的差异(P＜0.05).不同部位对水分、粗脂肪、解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力影响较大.其中背最长肌的水分含量高,解冻滴水损失率、蒸煮损失率和系水力较小,粗脂肪、胶原蛋白的含量和pH值较高；背最长肌肉色鲜艳,肉嫩度较高,是为理想的食用部位.
研究不同部位馬肉的理化性質,為建立馬肉品質評價標準提供參攷.選用新疆伊犛馬胴體,分彆取肩肌、臀肌和揹最長肌作為實驗材料,併-18℃條件貯存對其化學成分、pH值、肉色、嫩度、解凍滴水損失率、蒸煮損失率、繫水力和膠原蛋白進行測定.結果顯示,在不同的部位間,水分、粗脂肪、解凍滴水損失率、蒸煮損失率和繫水力有極顯著差異(P＜0.01); pH值和肉色有顯著的差異(P＜0.05).不同部位對水分、粗脂肪、解凍滴水損失率、蒸煮損失率和繫水力影響較大.其中揹最長肌的水分含量高,解凍滴水損失率、蒸煮損失率和繫水力較小,粗脂肪、膠原蛋白的含量和pH值較高；揹最長肌肉色鮮豔,肉嫩度較高,是為理想的食用部位.
연구불동부위마육적이화성질,위건립마육품질평개표준제공삼고.선용신강이리마동체,분별취견기、둔기화배최장기작위실험재료,병-18℃조건저존대기화학성분、pH치、육색、눈도、해동적수손실솔、증자손실솔、계수력화효원단백진행측정.결과현시,재불동적부위간,수분、조지방、해동적수손실솔、증자손실솔화계수력유겁현저차이(P＜0.01); pH치화육색유현저적차이(P＜0.05).불동부위대수분、조지방、해동적수손실솔、증자손실솔화계수력영향교대.기중배최장기적수분함량고,해동적수손실솔、증자손실솔화계수력교소,조지방、효원단백적함량화pH치교고；배최장기육색선염,육눈도교고,시위이상적식용부위.
