肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
7期
26-29
,共4页
杜华英%叶慧%高国清%徐明生
杜華英%葉慧%高國清%徐明生
두화영%협혜%고국청%서명생
鸡汤%加工工艺%品质%营养价值
鷄湯%加工工藝%品質%營養價值
계탕%가공공예%품질%영양개치
chicken soup%cooking method%quality%nutritional value
为探讨鸡汤的加工工艺与鸡汤品质之间的关系,以乌黑鸡为原料,分别用砂锅煲汤、高压煮制和常压煮制的方法,在不同煮制时间下加工鸡汤,研究其感官品质、氨基酸态氮含量、总氮含量、pH值和嘌呤核苷酸含量的变化规律.结果表明:相同煮制时间下,砂锅煲汤感官品质最佳,氨基酸态氮和次黄嘌呤核苷酸含量最高,总氮含量与高压煮制时相当；相同煮制方法条件下,煮制时间最长的实验组感官品质最佳、氨基酸态氮含量、总氮含量和次黄嘌呤核苷酸含量最高；不同煮制时间和煮制方法对鸡汤pH值无显著影响.实验得出煮制鸡汤的最佳方法是砂锅煲汤60min.
為探討鷄湯的加工工藝與鷄湯品質之間的關繫,以烏黑鷄為原料,分彆用砂鍋煲湯、高壓煮製和常壓煮製的方法,在不同煮製時間下加工鷄湯,研究其感官品質、氨基痠態氮含量、總氮含量、pH值和嘌呤覈苷痠含量的變化規律.結果錶明:相同煮製時間下,砂鍋煲湯感官品質最佳,氨基痠態氮和次黃嘌呤覈苷痠含量最高,總氮含量與高壓煮製時相噹；相同煮製方法條件下,煮製時間最長的實驗組感官品質最佳、氨基痠態氮含量、總氮含量和次黃嘌呤覈苷痠含量最高；不同煮製時間和煮製方法對鷄湯pH值無顯著影響.實驗得齣煮製鷄湯的最佳方法是砂鍋煲湯60min.
위탐토계탕적가공공예여계탕품질지간적관계,이오흑계위원료,분별용사과보탕、고압자제화상압자제적방법,재불동자제시간하가공계탕,연구기감관품질、안기산태담함량、총담함량、pH치화표령핵감산함량적변화규률.결과표명:상동자제시간하,사과보탕감관품질최가,안기산태담화차황표령핵감산함량최고,총담함량여고압자제시상당；상동자제방법조건하,자제시간최장적실험조감관품질최가、안기산태담함량、총담함량화차황표령핵감산함량최고；불동자제시간화자제방법대계탕pH치무현저영향.실험득출자제계탕적최가방법시사과보탕60min.
