肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2013年
7期
14-19
,共6页
王海丽%隋苗苗%崔明勋%姜成哲%牟柏德%李官浩
王海麗%隋苗苗%崔明勛%薑成哲%牟柏德%李官浩
왕해려%수묘묘%최명훈%강성철%모백덕%리관호
软枣猕猴桃粗蛋白酶%嫩化%牛肉%机制
軟棘獼猴桃粗蛋白酶%嫩化%牛肉%機製
연조미후도조단백매%눈화%우육%궤제
crude protease from Actinidia arguta fruit%tenderization%beef%mechanism
研究了软枣猕猴桃粗蛋白酶提取及对牛肉的嫩化效果,对酶用量、处理温度、处理时间对牛肉嫩化的影响进行了实验,并进一步通过L9(33)正交试验选择出最佳嫩化工艺并且通过测定其显微结构阐明其嫩化机制.结果表明:软枣猕猴桃粗蛋白酶的比活力为2098U/mg,对牛肉的剪切力、烹饪失水率和持水力均有影响,有较好的嫩化效果,通过正交试验确定软枣猕猴桃粗蛋白酶对牛肉嫩化的最佳工艺条件为酶用量0.05％、处理温度50℃、处理时间1.0h,影响因素次序为:处理温度＞酶用量＞处理时间,蛋白酶处理后的肉样和未处理的肉样相比肌原纤维直径变小,密度变大,小片化指数变大,其Z线断裂,肌间隙变大,肌间质增多,肌节长度变大,嫩度增加.
研究瞭軟棘獼猴桃粗蛋白酶提取及對牛肉的嫩化效果,對酶用量、處理溫度、處理時間對牛肉嫩化的影響進行瞭實驗,併進一步通過L9(33)正交試驗選擇齣最佳嫩化工藝併且通過測定其顯微結構闡明其嫩化機製.結果錶明:軟棘獼猴桃粗蛋白酶的比活力為2098U/mg,對牛肉的剪切力、烹飪失水率和持水力均有影響,有較好的嫩化效果,通過正交試驗確定軟棘獼猴桃粗蛋白酶對牛肉嫩化的最佳工藝條件為酶用量0.05％、處理溫度50℃、處理時間1.0h,影響因素次序為:處理溫度＞酶用量＞處理時間,蛋白酶處理後的肉樣和未處理的肉樣相比肌原纖維直徑變小,密度變大,小片化指數變大,其Z線斷裂,肌間隙變大,肌間質增多,肌節長度變大,嫩度增加.
연구료연조미후도조단백매제취급대우육적눈화효과,대매용량、처리온도、처리시간대우육눈화적영향진행료실험,병진일보통과L9(33)정교시험선택출최가눈화공예병차통과측정기현미결구천명기눈화궤제.결과표명:연조미후도조단백매적비활력위2098U/mg,대우육적전절력、팽임실수솔화지수력균유영향,유교호적눈화효과,통과정교시험학정연조미후도조단백매대우육눈화적최가공예조건위매용량0.05％、처리온도50℃、처리시간1.0h,영향인소차서위:처리온도＞매용량＞처리시간,단백매처리후적육양화미처리적육양상비기원섬유직경변소,밀도변대,소편화지수변대,기Z선단렬,기간극변대,기간질증다,기절장도변대,눈도증가.
