食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2013年
4期
117-120
,共4页
黄海东%李晓雁%段娜%靳然
黃海東%李曉雁%段娜%靳然
황해동%리효안%단나%근연
鞘氨醇胶%质构特性%硬度%弹性
鞘氨醇膠%質構特性%硬度%彈性
초안순효%질구특성%경도%탄성
对鞘氨醇胶Ss形成凝胶的条件及凝胶的质构特性进行研究.结果表明:在Ca2+存在的条件下,Ss胶凝的临界浓度为0.15％,温度为70℃.在1％的浓度范围内,凝胶硬度、弹性和黏附性等质构参数随Ss浓度增大而增加,随pH的增加而减小.在鞘氨醇胶Ss水溶液中加入Ca2+能显著提高凝胶的硬度和弹性,在0.6 ％Ss溶液中加入2 mmol/L Ca2+,凝胶黏附性可提高30％;加入10 mmol/L Ca2+,凝胶硬度和弹性增加最多,分别达到17.73 g和20.24 g·s,是对照的2.78和2.61倍.
對鞘氨醇膠Ss形成凝膠的條件及凝膠的質構特性進行研究.結果錶明:在Ca2+存在的條件下,Ss膠凝的臨界濃度為0.15％,溫度為70℃.在1％的濃度範圍內,凝膠硬度、彈性和黏附性等質構參數隨Ss濃度增大而增加,隨pH的增加而減小.在鞘氨醇膠Ss水溶液中加入Ca2+能顯著提高凝膠的硬度和彈性,在0.6 ％Ss溶液中加入2 mmol/L Ca2+,凝膠黏附性可提高30％;加入10 mmol/L Ca2+,凝膠硬度和彈性增加最多,分彆達到17.73 g和20.24 g·s,是對照的2.78和2.61倍.
대초안순효Ss형성응효적조건급응효적질구특성진행연구.결과표명:재Ca2+존재적조건하,Ss효응적림계농도위0.15％,온도위70℃.재1％적농도범위내,응효경도、탄성화점부성등질구삼수수Ss농도증대이증가,수pH적증가이감소.재초안순효Ss수용액중가입Ca2+능현저제고응효적경도화탄성,재0.6 ％Ss용액중가입2 mmol/L Ca2+,응효점부성가제고30％;가입10 mmol/L Ca2+,응효경도화탄성증가최다,분별체도17.73 g화20.24 g·s,시대조적2.78화2.61배.
