食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2013年
5期
31-34
,共4页
李向东%任江红%孙卓%梅芳%李海燕%乔成亚
李嚮東%任江紅%孫卓%梅芳%李海燕%喬成亞
리향동%임강홍%손탁%매방%리해연%교성아
低糖%后酸化%发酵剂%复配甜味剂%酸乳
低糖%後痠化%髮酵劑%複配甜味劑%痠乳
저당%후산화%발효제%복배첨미제%산유
研究后酸化发酵剂和复配甜味剂在低糖酸乳中的应用.结果表明,4种不同发酵剂蛋白质水解能力依次为:Y-18＜Y-14＜Y-12＜Y-65,通过正交试验得到低糖酸乳的最佳配方,即40％的白砂糖、0.005％的三氯蔗糖、0.005％的安赛蜜、2％的复配稳定剂和Y-18发酵剂.由此配方制得的低糖酸乳口感和稳定性最佳,感官指标、理化指标、微生物指标都可以达到酸乳标准所要求的范围,复配甜味剂在酸乳中稳定性良好,可以应用于生产实践.
研究後痠化髮酵劑和複配甜味劑在低糖痠乳中的應用.結果錶明,4種不同髮酵劑蛋白質水解能力依次為:Y-18＜Y-14＜Y-12＜Y-65,通過正交試驗得到低糖痠乳的最佳配方,即40％的白砂糖、0.005％的三氯蔗糖、0.005％的安賽蜜、2％的複配穩定劑和Y-18髮酵劑.由此配方製得的低糖痠乳口感和穩定性最佳,感官指標、理化指標、微生物指標都可以達到痠乳標準所要求的範圍,複配甜味劑在痠乳中穩定性良好,可以應用于生產實踐.
연구후산화발효제화복배첨미제재저당산유중적응용.결과표명,4충불동발효제단백질수해능력의차위:Y-18＜Y-14＜Y-12＜Y-65,통과정교시험득도저당산유적최가배방,즉40％적백사당、0.005％적삼록자당、0.005％적안새밀、2％적복배은정제화Y-18발효제.유차배방제득적저당산유구감화은정성최가,감관지표、이화지표、미생물지표도가이체도산유표준소요구적범위,복배첨미제재산유중은정성량호,가이응용우생산실천.
