食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
21期
339-343
,共5页
朱仁义%李和生%王亚儿%孔静%徐霄晴
硃仁義%李和生%王亞兒%孔靜%徐霄晴
주인의%리화생%왕아인%공정%서소청
乌贼%水煮%焙烤%贮藏%内源性甲醛
烏賊%水煮%焙烤%貯藏%內源性甲醛
오적%수자%배고%저장%내원성갑철
cuttlefish%boiling%baking%storage%endogenous formaldehyde
分别探讨在不同的加工和贮藏条件下,乌贼中内源性甲醛(FA)含量的变化.结果表明,水煮温度由50℃升高到100℃,肉中FA含量由0.6mg/kg升高到2.16mg/kg,在水煮加热25rin时FA含量达到最大值2.41mg/kg;焙烤乌贼时FA含量由100℃的1.14mg/kg持续上升至220℃的2.66mg/kg,在180℃条件下焙烤不同时间,FA含量在20min前上升显著,20min后不再增加.新鲜乌贼室温下放置5d,FA含量由1.03mg/kg迅速增加至12.36mg/kg,4℃条件下贮藏时FA含量呈现先缓慢上升至3.73mg/kg后迅速上升至11.15mg/kg的趋势,而在-20℃条件下贮藏时FA含量缓慢上升后趋于稳定.在冻藏过程中,与完整的相比,切碎后的乌贼肉中甲醛生成量显著较高.
分彆探討在不同的加工和貯藏條件下,烏賊中內源性甲醛(FA)含量的變化.結果錶明,水煮溫度由50℃升高到100℃,肉中FA含量由0.6mg/kg升高到2.16mg/kg,在水煮加熱25rin時FA含量達到最大值2.41mg/kg;焙烤烏賊時FA含量由100℃的1.14mg/kg持續上升至220℃的2.66mg/kg,在180℃條件下焙烤不同時間,FA含量在20min前上升顯著,20min後不再增加.新鮮烏賊室溫下放置5d,FA含量由1.03mg/kg迅速增加至12.36mg/kg,4℃條件下貯藏時FA含量呈現先緩慢上升至3.73mg/kg後迅速上升至11.15mg/kg的趨勢,而在-20℃條件下貯藏時FA含量緩慢上升後趨于穩定.在凍藏過程中,與完整的相比,切碎後的烏賊肉中甲醛生成量顯著較高.
분별탐토재불동적가공화저장조건하,오적중내원성갑철(FA)함량적변화.결과표명,수자온도유50℃승고도100℃,육중FA함량유0.6mg/kg승고도2.16mg/kg,재수자가열25rin시FA함량체도최대치2.41mg/kg;배고오적시FA함량유100℃적1.14mg/kg지속상승지220℃적2.66mg/kg,재180℃조건하배고불동시간,FA함량재20min전상승현저,20min후불재증가.신선오적실온하방치5d,FA함량유1.03mg/kg신속증가지12.36mg/kg,4℃조건하저장시FA함량정현선완만상승지3.73mg/kg후신속상승지11.15mg/kg적추세,이재-20℃조건하저장시FA함량완만상승후추우은정.재동장과정중,여완정적상비,절쇄후적오적육중갑철생성량현저교고.
