食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
20期
291-296
,共6页
李珊%朱毅%傅达奇%朱本忠%郝睿%罗云波
李珊%硃毅%傅達奇%硃本忠%郝睿%囉雲波
리산%주의%부체기%주본충%학예%라운파
藕带%壳聚糖涂膜%褐变%隔氧
藕帶%殼聚糖塗膜%褐變%隔氧
우대%각취당도막%갈변%격양
lotus rhizomes%chitosan coating%browning%oxygen-free environment
藕带在贮藏过程中极易发生酶促褐变,对氧气的敏感度很高.以藕带为实验材料,经过壳聚糖涂膜后的藕带,分别用充氮和真空包装隔氧,然后低温贮藏,观察测定藕带褐变情况.结果表明:经预处理的藕带,用2g/100mL壳聚糖涂膜,保鲜膜包裹后真空包装,置于0～5℃条件环境中冷藏,藕带品质保持良好,至少长达2个月;贮藏过程中藕带褐变是品质控制的关键因素;贮藏期间,藕带总酚含量下降,多酚氧化酶(PPO)活性下降但没有完全失活;藕带相对电导率上升,细胞膜透性增强,与褐变具有一定相关性.涂膜藕带真空包装比充氮贮藏具有更好的效果.
藕帶在貯藏過程中極易髮生酶促褐變,對氧氣的敏感度很高.以藕帶為實驗材料,經過殼聚糖塗膜後的藕帶,分彆用充氮和真空包裝隔氧,然後低溫貯藏,觀察測定藕帶褐變情況.結果錶明:經預處理的藕帶,用2g/100mL殼聚糖塗膜,保鮮膜包裹後真空包裝,置于0～5℃條件環境中冷藏,藕帶品質保持良好,至少長達2箇月;貯藏過程中藕帶褐變是品質控製的關鍵因素;貯藏期間,藕帶總酚含量下降,多酚氧化酶(PPO)活性下降但沒有完全失活;藕帶相對電導率上升,細胞膜透性增彊,與褐變具有一定相關性.塗膜藕帶真空包裝比充氮貯藏具有更好的效果.
우대재저장과정중겁역발생매촉갈변,대양기적민감도흔고.이우대위실험재료,경과각취당도막후적우대,분별용충담화진공포장격양,연후저온저장,관찰측정우대갈변정황.결과표명:경예처리적우대,용2g/100mL각취당도막,보선막포과후진공포장,치우0～5℃조건배경중랭장,우대품질보지량호,지소장체2개월;저장과정중우대갈변시품질공제적관건인소;저장기간,우대총분함량하강,다분양화매(PPO)활성하강단몰유완전실활;우대상대전도솔상승,세포막투성증강,여갈변구유일정상관성.도막우대진공포장비충담저장구유경호적효과.
