食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2013年
19期
88-92
,共5页
超高压%海鲈鱼%凝胶
超高壓%海鱸魚%凝膠
초고압%해로어%응효
high pressure treatment%sea bass%gel
研究超高压处理对海鲈鱼鱼肉凝胶形成的影响.超高压处理引起鱼肉组织结构发生变化,扫描电镜(SEM)图谱表明:300～400MPa的超高压处理有利于鱼肉组织形成良好状态的三维网状凝胶.另外,超高压处理会引起肌原纤维蛋白活性巯基、表面疏水性以及鱼肉pH值的变化；300MPa、l0min的超高压处理能使海鲈鱼鱼肉肌原纤维蛋白活性巯基及表面疏水基团的含量分别增加61.7％和51.1％；适当的超高压处理引起海鲈鱼鱼肉pH值升高,也是三维网格结构形成的良好条件.
研究超高壓處理對海鱸魚魚肉凝膠形成的影響.超高壓處理引起魚肉組織結構髮生變化,掃描電鏡(SEM)圖譜錶明:300～400MPa的超高壓處理有利于魚肉組織形成良好狀態的三維網狀凝膠.另外,超高壓處理會引起肌原纖維蛋白活性巰基、錶麵疏水性以及魚肉pH值的變化；300MPa、l0min的超高壓處理能使海鱸魚魚肉肌原纖維蛋白活性巰基及錶麵疏水基糰的含量分彆增加61.7％和51.1％；適噹的超高壓處理引起海鱸魚魚肉pH值升高,也是三維網格結構形成的良好條件.
연구초고압처리대해로어어육응효형성적영향.초고압처리인기어육조직결구발생변화,소묘전경(SEM)도보표명:300～400MPa적초고압처리유리우어육조직형성량호상태적삼유망상응효.령외,초고압처리회인기기원섬유단백활성구기、표면소수성이급어육pH치적변화；300MPa、l0min적초고압처리능사해로어어육기원섬유단백활성구기급표면소수기단적함량분별증가61.7％화51.1％；괄당적초고압처리인기해로어어육pH치승고,야시삼유망격결구형성적량호조건.
