粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2013年
8期
31-33,36
,共4页
未发酵%冷冻甜面团%冷冻储存期间%挥发性风味物质%固相微萃取%气相色谱-质谱联用
未髮酵%冷凍甜麵糰%冷凍儲存期間%揮髮性風味物質%固相微萃取%氣相色譜-質譜聯用
미발효%냉동첨면단%냉동저존기간%휘발성풍미물질%고상미췌취%기상색보-질보련용
unfermentation%sweet frozen dough%during frozen storage%volatile flavor compounds%SPME%GC-MS
在冷冻甜面团的研究开发中,通过感官评价小组采用描述性分析对面包样品的风味剖析,同时采用固相微萃取(SPME)技术分别提取样品中的挥发性风味物质,并经气相色谱-质谱(GC-MS)联用法进行鉴定,重点研究了冷冻甜面团在不同冷冻储存阶段所制作的面包的风味变化问题.结果发现,用冷冻甜面团制作的面包与相同配方制得的新鲜面包相比,在冷冻期间21～28 d内,烘焙风味的劣化即呈现出来并急速降级,如酸含量明显升高,醇类明显降低,醛类相对较高,酯类、呋喃类有所升高但芳香族化合物却较低,并在长达70d的冷冻储存期间趋于不可逆转的稳定状态.
在冷凍甜麵糰的研究開髮中,通過感官評價小組採用描述性分析對麵包樣品的風味剖析,同時採用固相微萃取(SPME)技術分彆提取樣品中的揮髮性風味物質,併經氣相色譜-質譜(GC-MS)聯用法進行鑒定,重點研究瞭冷凍甜麵糰在不同冷凍儲存階段所製作的麵包的風味變化問題.結果髮現,用冷凍甜麵糰製作的麵包與相同配方製得的新鮮麵包相比,在冷凍期間21～28 d內,烘焙風味的劣化即呈現齣來併急速降級,如痠含量明顯升高,醇類明顯降低,醛類相對較高,酯類、呋喃類有所升高但芳香族化閤物卻較低,併在長達70d的冷凍儲存期間趨于不可逆轉的穩定狀態.
재냉동첨면단적연구개발중,통과감관평개소조채용묘술성분석대면포양품적풍미부석,동시채용고상미췌취(SPME)기술분별제취양품중적휘발성풍미물질,병경기상색보-질보(GC-MS)련용법진행감정,중점연구료냉동첨면단재불동냉동저존계단소제작적면포적풍미변화문제.결과발현,용냉동첨면단제작적면포여상동배방제득적신선면포상비,재냉동기간21～28 d내,홍배풍미적열화즉정현출래병급속강급,여산함량명현승고,순류명현강저,철류상대교고,지류、부남류유소승고단방향족화합물각교저,병재장체70d적냉동저존기간추우불가역전적은정상태.
