粮食与饲料工业
糧食與飼料工業
양식여사료공업
CEREAL & FEED INDUSTRY
2013年
7期
34-37
,共4页
面条%冷冻时间%质构特性%麦谷蛋白大聚体%二硫键%巯基
麵條%冷凍時間%質構特性%麥穀蛋白大聚體%二硫鍵%巰基
면조%냉동시간%질구특성%맥곡단백대취체%이류건%구기
noodles%frozen time%texture character%glutenin macropolymer%disulfide bond%sulfydryl bond
研究不同冷冻时间下面条的品质变化,如清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚体等蛋白质组分的含量变化,并采用Ellman's试剂比色法研究了蛋白和麦谷蛋白大聚体中巯基和二硫键的含量变化.结果表明:随着冷冻时间的增加面条的硬度有显著下降,回复性变化不明显,拉伸力和拉伸距离呈减小趋势；清蛋白、球蛋白、SDS可溶麦谷蛋白的含量呈上升趋势,醇溶蛋白、麦谷蛋白大聚体的含量呈下降趋势；蛋白质分子中巯基和二硫键发生了相互转化,单位质量麦谷蛋白大聚体中二硫键的含量呈增大趋势.
研究不同冷凍時間下麵條的品質變化,如清蛋白、毬蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶麥穀蛋白、麥穀蛋白大聚體等蛋白質組分的含量變化,併採用Ellman's試劑比色法研究瞭蛋白和麥穀蛋白大聚體中巰基和二硫鍵的含量變化.結果錶明:隨著冷凍時間的增加麵條的硬度有顯著下降,迴複性變化不明顯,拉伸力和拉伸距離呈減小趨勢；清蛋白、毬蛋白、SDS可溶麥穀蛋白的含量呈上升趨勢,醇溶蛋白、麥穀蛋白大聚體的含量呈下降趨勢；蛋白質分子中巰基和二硫鍵髮生瞭相互轉化,單位質量麥穀蛋白大聚體中二硫鍵的含量呈增大趨勢.
연구불동냉동시간하면조적품질변화,여청단백、구단백、순용단백、SDS가용맥곡단백、맥곡단백대취체등단백질조분적함량변화,병채용Ellman's시제비색법연구료단백화맥곡단백대취체중구기화이류건적함량변화.결과표명:수착냉동시간적증가면조적경도유현저하강,회복성변화불명현,랍신력화랍신거리정감소추세；청단백、구단백、SDS가용맥곡단백적함량정상승추세,순용단백、맥곡단백대취체적함량정하강추세；단백질분자중구기화이류건발생료상호전화,단위질량맥곡단백대취체중이류건적함량정증대추세.
