CAJ | 학술논문

鲜切梨在加工过程中易使酶和酚类物质在有氧气的条件下相互接触发生酶促褐变,从而严重影响梨的颜色、风味和品质；同时,叶绿素在食品加工中可发生脱镁反应,生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素,从而影响鲜切梨的色泽.由于使用单组分的保鲜剂,很难在控制褐变的同时护色保绿.因此本实验将三聚磷酸钠(STP)、L-半胱氨酸(L-cys)和氯化钠(NaCl)食品添加剂制成复合添加剂,将其应用到鲜切梨的抗褐变、保鲜中,利用复合添加剂中各组分的协同和互补作用,既能防止鲜切梨的酶促褐变又能解决叶绿素褐变的问题,从而延长鲜切梨的保藏期.结果表明:复合食品添加剂的最优组合为0.20％三聚磷酸钠,0.05％L-半胱氨酸和0.25％氯化钠,此时鲜切梨的抗褐变效果最好,保鲜效果最佳.
선절리재가공과정중역사매화분류물질재유양기적조건하상호접촉발생매촉갈변,종이엄중영향리적안색、풍미화품질；동시,협록소재식품가공중가발생탈미반응,생성암록색지록갈색적탈미협록소,종이영향선절리적색택.유우사용단조분적보선제,흔난재공제갈변적동시호색보록.인차본실험장삼취린산납(STP)、L-반광안산(L-cys)화록화납(NaCl)식품첨가제제성복합첨가제,장기응용도선절리적항갈변、보선중,이용복합첨가제중각조분적협동화호보작용,기능방지선절리적매촉갈변우능해결협록소갈변적문제,종이연장선절리적보장기.결과표명:복합식품첨가제적최우조합위0.20％삼취린산납,0.05％L-반광안산화0.25％록화납,차시선절리적항갈변효과최호,보선효과최가.