浙江大学学报（农业与生命科学版）
浙江大學學報（農業與生命科學版）
절강대학학보（농업여생명과학판）
JOURNAL OF ZHEJIANG UNIVERSITY(AGRICULTURE & LIFE SCIENCES)
2013年
4期
435-443
,共9页
朱作春%汤一%潘蓉%胡书琴
硃作春%湯一%潘蓉%鬍書琴
주작춘%탕일%반용%호서금
龙井茶%烘焙%升温速率%品质%香气
龍井茶%烘焙%升溫速率%品質%香氣
룡정다%홍배%승온속솔%품질%향기
Longjing tea%baking%heating rate%quality%aroma
采用不同升温速率的烘焙处理对龙井茶进行烘焙提香,结合感官审评、气相色谱-质谱等检测手段,探讨不同升温速率对龙井茶烘焙提香品质效果的影响.结果表明:在总热量吸收相同的前提下,慢升温处理茶样的滋味和色泽效果相对较好,其叶绿素的保留率较高,而酚氨比相对较低；升温速率对茶叶香气成分的影响尤为显著,其中,慢升温处理茶样的月桂烯、罗勒烯、反式芳樟醇氧化物、芳樟醇、壬醛等代表绿茶清香特征的芳香物质含量较多,茶叶的鲜爽度较高,香气品质好,而在快升温处理茶样中因火工过高带焦味成分的吡咯、吡嗪类成分含量较高,香气品质降低.
採用不同升溫速率的烘焙處理對龍井茶進行烘焙提香,結閤感官審評、氣相色譜-質譜等檢測手段,探討不同升溫速率對龍井茶烘焙提香品質效果的影響.結果錶明:在總熱量吸收相同的前提下,慢升溫處理茶樣的滋味和色澤效果相對較好,其葉綠素的保留率較高,而酚氨比相對較低；升溫速率對茶葉香氣成分的影響尤為顯著,其中,慢升溫處理茶樣的月桂烯、囉勒烯、反式芳樟醇氧化物、芳樟醇、壬醛等代錶綠茶清香特徵的芳香物質含量較多,茶葉的鮮爽度較高,香氣品質好,而在快升溫處理茶樣中因火工過高帶焦味成分的吡咯、吡嗪類成分含量較高,香氣品質降低.
채용불동승온속솔적홍배처리대룡정다진행홍배제향,결합감관심평、기상색보-질보등검측수단,탐토불동승온속솔대룡정다홍배제향품질효과적영향.결과표명:재총열량흡수상동적전제하,만승온처리다양적자미화색택효과상대교호,기협록소적보류솔교고,이분안비상대교저；승온속솔대다협향기성분적영향우위현저,기중,만승온처리다양적월계희、라륵희、반식방장순양화물、방장순、임철등대표록다청향특정적방향물질함량교다,다협적선상도교고,향기품질호,이재쾌승온처리다양중인화공과고대초미성분적필각、필진류성분함량교고,향기품질강저.
