江苏农业科学
江囌農業科學
강소농업과학
JIANGSU AGRICULTURAL SCIENCES
2013年
5期
272-276
,共5页
杨士章%蒲丽丽%刘畅%刘伟
楊士章%蒲麗麗%劉暢%劉偉
양사장%포려려%류창%류위
发酵鸭%腌制%复合发酵剂%工艺优化
髮酵鴨%醃製%複閤髮酵劑%工藝優化
발효압%업제%복합발효제%공예우화
研究用复合发酵剂生产发酵鸭的工艺条件,通过正交试验确定了鸭胚腌制的最佳条件为食盐用量5.0％、蔗糖用量3.0％、复合香辛料用量4.0％、腌制时间16 h;通过单因素试验与正交试验确定了最佳发酵条件:植物乳杆菌、戊糖乳杆菌、变异微球菌与汉逊德巴利氏酵母菌之间的比例为1∶2∶1∶2(菌群数量比)、接种量3.0％、发酵温度32℃、发酵时间23 h.采用低盐控温发酵新工艺,在优化的工艺条件下制作的发酵鸭产品pH值为5.12,氨基酸态氮含量为0.72％,感官特性良好,理化指标及微生物指标均符合成品质量要求.
研究用複閤髮酵劑生產髮酵鴨的工藝條件,通過正交試驗確定瞭鴨胚醃製的最佳條件為食鹽用量5.0％、蔗糖用量3.0％、複閤香辛料用量4.0％、醃製時間16 h;通過單因素試驗與正交試驗確定瞭最佳髮酵條件:植物乳桿菌、戊糖乳桿菌、變異微毬菌與漢遜德巴利氏酵母菌之間的比例為1∶2∶1∶2(菌群數量比)、接種量3.0％、髮酵溫度32℃、髮酵時間23 h.採用低鹽控溫髮酵新工藝,在優化的工藝條件下製作的髮酵鴨產品pH值為5.12,氨基痠態氮含量為0.72％,感官特性良好,理化指標及微生物指標均符閤成品質量要求.
연구용복합발효제생산발효압적공예조건,통과정교시험학정료압배업제적최가조건위식염용량5.0％、자당용량3.0％、복합향신료용량4.0％、업제시간16 h;통과단인소시험여정교시험학정료최가발효조건:식물유간균、무당유간균、변이미구균여한손덕파리씨효모균지간적비례위1∶2∶1∶2(균군수량비)、접충량3.0％、발효온도32℃、발효시간23 h.채용저염공온발효신공예,재우화적공예조건하제작적발효압산품pH치위5.12,안기산태담함량위0.72％,감관특성량호,이화지표급미생물지표균부합성품질량요구.
