CAJ | 학술논문

合作猪是我国高海拔地区重要的地方猪品种资源.为深入揭示合作猪优良肉质的特点,试验选择在广东省饲养的10月龄合作猪,针对其肉质特性进行分析.结果发现,10月龄合作猪背最长肌pH24h与pH45min相比下降幅度小,肉色偏红,肌苷酸和肌内脂肪含量较高,不饱和脂肪酸含量占肌肉中脂肪酸总量的60.53％,单不饱和脂肪酸含量显著高于多不饱和脂肪酸(P＜0.05)；猪皮的鲜味氨基酸和必需氨基酸占总氨基酸的比率分别为79.41％和17.82％,以甘氨酸含量最高,达到6.02 g/100 g；风味相关氨基酸(23.51％)和组成胶原蛋白的几种氨基酸含量(53.40％)也较高；10月龄合作猪常规肉质指标比较发现仅肉色存在性别差异,母猪肉色显著高于公猪.综上所述,本研究结果表明,与国内其他地方猪种尤其是同类型小型猪种相比较,合作猪肉的肉色、pH及系水力等肉质指标均显示出明显的优势,属于优质肉范畴；猪肉脂肪酸组成和猪皮氨基酸组成的结果还提示合作猪肉和猪皮具有很高的营养价值和工业加工价值.
합작저시아국고해발지구중요적지방저품충자원.위심입게시합작저우량육질적특점,시험선택재광동성사양적10월령합작저,침대기육질특성진행분석.결과발현,10월령합작저배최장기pH24h여pH45min상비하강폭도소,육색편홍,기감산화기내지방함량교고,불포화지방산함량점기육중지방산총량적60.53％,단불포화지방산함량현저고우다불포화지방산(P＜0.05)；저피적선미안기산화필수안기산점총안기산적비솔분별위79.41％화17.82％,이감안산함량최고,체도6.02 g/100 g；풍미상관안기산(23.51％)화조성효원단백적궤충안기산함량(53.40％)야교고；10월령합작저상규육질지표비교발현부육색존재성별차이,모저육색현저고우공저.종상소술,본연구결과표명,여국내기타지방저충우기시동류형소형저충상비교,합작저육적육색、pH급계수력등육질지표균현시출명현적우세,속우우질육범주；저육지방산조성화저피안기산조성적결과환제시합작저육화저피구유흔고적영양개치화공업가공개치.