中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2013年
7期
54-58
,共5页
姜佳丽%郦平尔%邱贤种%蒋予箭
薑佳麗%酈平爾%邱賢種%蔣予箭
강가려%역평이%구현충%장여전
曲霉%米浆水%蛋白酶%糖化酶%孢子数
麯黴%米漿水%蛋白酶%糖化酶%孢子數
곡매%미장수%단백매%당화매%포자수
Aspergillus%rice milk%protease%glucoamylase%the number of spores
文章考察了用米浆水替代制曲配料用水来制备酱油生产用米曲霉、黑曲霉及红曲霉的制曲效果.以麸皮、豆粕为原料,以1∶0.8的比例添加不同pH值的米浆水配料,选用AS 3.042米曲霉、AS 3.350黑曲霉、AS 3.972红曲霉为菌种,在33℃条件下恒温制曲.结果表明:对于米曲霉和黑曲霉,用漫米时间为24～72 h的米浆水配料,均可以获得与对照组相当的成曲的蛋白酶活、糖化醇活和孢子数；而对于红曲霉,米浆水对提高成曲的酶活力、孢子数无显著贡献.
文章攷察瞭用米漿水替代製麯配料用水來製備醬油生產用米麯黴、黑麯黴及紅麯黴的製麯效果.以麩皮、豆粕為原料,以1∶0.8的比例添加不同pH值的米漿水配料,選用AS 3.042米麯黴、AS 3.350黑麯黴、AS 3.972紅麯黴為菌種,在33℃條件下恆溫製麯.結果錶明:對于米麯黴和黑麯黴,用漫米時間為24～72 h的米漿水配料,均可以穫得與對照組相噹的成麯的蛋白酶活、糖化醇活和孢子數；而對于紅麯黴,米漿水對提高成麯的酶活力、孢子數無顯著貢獻.
문장고찰료용미장수체대제곡배료용수래제비장유생산용미곡매、흑곡매급홍곡매적제곡효과.이부피、두박위원료,이1∶0.8적비례첨가불동pH치적미장수배료,선용AS 3.042미곡매、AS 3.350흑곡매、AS 3.972홍곡매위균충,재33℃조건하항온제곡.결과표명:대우미곡매화흑곡매,용만미시간위24～72 h적미장수배료,균가이획득여대조조상당적성곡적단백매활、당화순활화포자수；이대우홍곡매,미장수대제고성곡적매활력、포자수무현저공헌.
