啤酒科技
啤酒科技
비주과기
BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY
2014年
8期
64-67
,共4页
Aleksander Poreda%Agata Czarnik%Marek Zdaniewicz%Marek Jakubowski%Piotr Antkiewicz%郭泽峰
Aleksander Poreda%Agata Czarnik%Marek Zdaniewicz%Marek Jakubowski%Piotr Antkiewicz%郭澤峰
Aleksander Poreda%Agata Czarnik%Marek Zdaniewicz%Marek Jakubowski%Piotr Antkiewicz%곽택봉
辅料%玉米粉%麦汁%啤酒%DMS%FAN
輔料%玉米粉%麥汁%啤酒%DMS%FAN
보료%옥미분%맥즙%비주%DMS%FAN
在啤酒酿造中,经常使用辅料(没有发芽的大麦、小麦、大米或者高粱、玉米等,或是这些辅料的加工品)来替代部分麦芽.重要的是如何保证始产品质量,以满足市场消费者的需求.在本研究中,将对不同比例的玉米粉(10-20％)对于啤酒质量的影响进行分析和研究.对如下参数进行检测:麦汁色度、二甲基硫(DMS)和蛋白质含量、不可发酵性浸出物、发酵过程的降糖、酒精含量和啤酒的发酵度.当然,还要结合过滤的表现来进行综合性评价.这些样品(全麦芽啤酒,玉米淀粉占比10％-20％的啤酒)均来自商业化的啤酒生产公司(3000hl发酵罐).实际上,当采用了10-20％的玉米淀粉作为辅料时,对麦汁的色度有影响,这个影响当然相对较轻微(分别是11.1和11.5EBC),而全麦芽啤酒的色度是12.2EBC.采用非发芽谷物作为辅料所生产的啤酒在游离氨基氮水平、DMS和非发酵性浸出物的含量方面都相对全麦芽啤酒要低一些.同时,在酒精含量和发酵度上又相对较高.但是对于最终的啤酒产品而言,这种影响显得并不十分明显.
在啤酒釀造中,經常使用輔料(沒有髮芽的大麥、小麥、大米或者高粱、玉米等,或是這些輔料的加工品)來替代部分麥芽.重要的是如何保證始產品質量,以滿足市場消費者的需求.在本研究中,將對不同比例的玉米粉(10-20％)對于啤酒質量的影響進行分析和研究.對如下參數進行檢測:麥汁色度、二甲基硫(DMS)和蛋白質含量、不可髮酵性浸齣物、髮酵過程的降糖、酒精含量和啤酒的髮酵度.噹然,還要結閤過濾的錶現來進行綜閤性評價.這些樣品(全麥芽啤酒,玉米澱粉佔比10％-20％的啤酒)均來自商業化的啤酒生產公司(3000hl髮酵罐).實際上,噹採用瞭10-20％的玉米澱粉作為輔料時,對麥汁的色度有影響,這箇影響噹然相對較輕微(分彆是11.1和11.5EBC),而全麥芽啤酒的色度是12.2EBC.採用非髮芽穀物作為輔料所生產的啤酒在遊離氨基氮水平、DMS和非髮酵性浸齣物的含量方麵都相對全麥芽啤酒要低一些.同時,在酒精含量和髮酵度上又相對較高.但是對于最終的啤酒產品而言,這種影響顯得併不十分明顯.
재비주양조중,경상사용보료(몰유발아적대맥、소맥、대미혹자고량、옥미등,혹시저사보료적가공품)래체대부분맥아.중요적시여하보증시산품질량,이만족시장소비자적수구.재본연구중,장대불동비례적옥미분(10-20％)대우비주질량적영향진행분석화연구.대여하삼수진행검측:맥즙색도、이갑기류(DMS)화단백질함량、불가발효성침출물、발효과정적강당、주정함량화비주적발효도.당연,환요결합과려적표현래진행종합성평개.저사양품(전맥아비주,옥미정분점비10％-20％적비주)균래자상업화적비주생산공사(3000hl발효관).실제상,당채용료10-20％적옥미정분작위보료시,대맥즙적색도유영향,저개영향당연상대교경미(분별시11.1화11.5EBC),이전맥아비주적색도시12.2EBC.채용비발아곡물작위보료소생산적비주재유리안기담수평、DMS화비발효성침출물적함량방면도상대전맥아비주요저일사.동시,재주정함량화발효도상우상대교고.단시대우최종적비주산품이언,저충영향현득병불십분명현.
