中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
8期
6-10,16
,共6页
张影全%魏益民%张波%严军辉
張影全%魏益民%張波%嚴軍輝
장영전%위익민%장파%엄군휘
黏度特性%小麦粉%普通荞麦粉%质构重组技术%改性荞麦粉
黏度特性%小麥粉%普通蕎麥粉%質構重組技術%改性蕎麥粉
점도특성%소맥분%보통교맥분%질구중조기술%개성교맥분
viscosity property%wheat flour%common buckwheat flour%extrusion puffed technology%modified buckwheat flour
为揭示改性荞麦粉对小麦粉糊化特性的影响规律,为改性荞麦粉的食品用途提供依据或参考.以质构重组技术生产的改性荞麦粉为原料,按照一定比例和小麦粉制备混合粉;采用布拉本德微型黏度糊化仪测定混合粉的黏度特性.添加普通荞麦粉后,混合粉黏度曲线与普通小麦粉相比呈下降趋势;随着添加比例的增加,混合粉黏度曲线变化不大.随着普通荞麦粉添加比例的增加,混合粉糊化温度呈现“下降—保持—下降”趋势;峰值黏度基本保持不变;峰值黏度温度呈“波浪式”变化;崩解值呈“升高—下降—升高”变化现象;回生值呈“下降—保持”变化趋势.添加改性荞麦粉后,混合粉的黏度曲线与普通小麦粉相比呈明显下降趋势;添加比例越高,混合粉黏度曲线下降越明显.随着改性荞麦粉添加比例的增加,混合粉糊化温度呈现“下降—保持—下降”的趋势;混合粉峰值黏度、崩解值、回生值均呈线性下降趋势;混合粉峰值黏度温度呈“升高—下降”的趋势.添加普通荞麦粉、改性荞麦粉后,混合粉的黏度曲线均明显下降.不同类型荞麦粉对混合粉黏度特性影响不同.普通荞麦粉添加比例对混合粉黏度特性影响不大,改性荞麦粉添加比例增加,混合粉黏度曲线显著下降.
為揭示改性蕎麥粉對小麥粉糊化特性的影響規律,為改性蕎麥粉的食品用途提供依據或參攷.以質構重組技術生產的改性蕎麥粉為原料,按照一定比例和小麥粉製備混閤粉;採用佈拉本德微型黏度糊化儀測定混閤粉的黏度特性.添加普通蕎麥粉後,混閤粉黏度麯線與普通小麥粉相比呈下降趨勢;隨著添加比例的增加,混閤粉黏度麯線變化不大.隨著普通蕎麥粉添加比例的增加,混閤粉糊化溫度呈現“下降—保持—下降”趨勢;峰值黏度基本保持不變;峰值黏度溫度呈“波浪式”變化;崩解值呈“升高—下降—升高”變化現象;迴生值呈“下降—保持”變化趨勢.添加改性蕎麥粉後,混閤粉的黏度麯線與普通小麥粉相比呈明顯下降趨勢;添加比例越高,混閤粉黏度麯線下降越明顯.隨著改性蕎麥粉添加比例的增加,混閤粉糊化溫度呈現“下降—保持—下降”的趨勢;混閤粉峰值黏度、崩解值、迴生值均呈線性下降趨勢;混閤粉峰值黏度溫度呈“升高—下降”的趨勢.添加普通蕎麥粉、改性蕎麥粉後,混閤粉的黏度麯線均明顯下降.不同類型蕎麥粉對混閤粉黏度特性影響不同.普通蕎麥粉添加比例對混閤粉黏度特性影響不大,改性蕎麥粉添加比例增加,混閤粉黏度麯線顯著下降.
위게시개성교맥분대소맥분호화특성적영향규률,위개성교맥분적식품용도제공의거혹삼고.이질구중조기술생산적개성교맥분위원료,안조일정비례화소맥분제비혼합분;채용포랍본덕미형점도호화의측정혼합분적점도특성.첨가보통교맥분후,혼합분점도곡선여보통소맥분상비정하강추세;수착첨가비례적증가,혼합분점도곡선변화불대.수착보통교맥분첨가비례적증가,혼합분호화온도정현“하강—보지—하강”추세;봉치점도기본보지불변;봉치점도온도정“파랑식”변화;붕해치정“승고—하강—승고”변화현상;회생치정“하강—보지”변화추세.첨가개성교맥분후,혼합분적점도곡선여보통소맥분상비정명현하강추세;첨가비례월고,혼합분점도곡선하강월명현.수착개성교맥분첨가비례적증가,혼합분호화온도정현“하강—보지—하강”적추세;혼합분봉치점도、붕해치、회생치균정선성하강추세;혼합분봉치점도온도정“승고—하강”적추세.첨가보통교맥분、개성교맥분후,혼합분적점도곡선균명현하강.불동류형교맥분대혼합분점도특성영향불동.보통교맥분첨가비례대혼합분점도특성영향불대,개성교맥분첨가비례증가,혼합분점도곡선현저하강.
