中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2013年
9期
11-14,20
,共5页
代昕%朱科学%郭晓娜%彭伟%周惠明
代昕%硃科學%郭曉娜%彭偉%週惠明
대흔%주과학%곽효나%팽위%주혜명
生鲜面%品质%亲水胶体%感官%质构
生鮮麵%品質%親水膠體%感官%質構
생선면%품질%친수효체%감관%질구
fresh noodles%quality%hydrocolloid%sensory%texture
本文通过色差测定、感官评价和质构分析等手段,研究了卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、可得然胶5种亲水胶体对绿茶生鲜面品质的影响.研究结果表明:添加亲水胶体与绿茶粉预混合对生鲜面的品质有显著改善效果.在相同添加量(0.1％)时,可得然胶、海藻酸钠使绿茶生鲜面的褐变明显变缓；感官评定表明添加卡拉胶、海藻酸钠与可得然胶的绿茶生鲜面较受欢迎；质构特性测定显示添加亲水胶体后,绿茶生鲜面的拉断力增大,硬度减小,表明质构品质得以改良,其中添加海藻酸钠与果胶效果较好.
本文通過色差測定、感官評價和質構分析等手段,研究瞭卡拉膠、海藻痠鈉、果膠、羧甲基纖維素鈉、可得然膠5種親水膠體對綠茶生鮮麵品質的影響.研究結果錶明:添加親水膠體與綠茶粉預混閤對生鮮麵的品質有顯著改善效果.在相同添加量(0.1％)時,可得然膠、海藻痠鈉使綠茶生鮮麵的褐變明顯變緩；感官評定錶明添加卡拉膠、海藻痠鈉與可得然膠的綠茶生鮮麵較受歡迎；質構特性測定顯示添加親水膠體後,綠茶生鮮麵的拉斷力增大,硬度減小,錶明質構品質得以改良,其中添加海藻痠鈉與果膠效果較好.
본문통과색차측정、감관평개화질구분석등수단,연구료잡랍효、해조산납、과효、최갑기섬유소납、가득연효5충친수효체대록다생선면품질적영향.연구결과표명:첨가친수효체여록다분예혼합대생선면적품질유현저개선효과.재상동첨가량(0.1％)시,가득연효、해조산납사록다생선면적갈변명현변완；감관평정표명첨가잡랍효、해조산납여가득연효적록다생선면교수환영；질구특성측정현시첨가친수효체후,록다생선면적랍단력증대,경도감소,표명질구품질득이개량,기중첨가해조산납여과효효과교호.
