中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2013年
9期
6-10
,共5页
毛根武%董德良%杨瑞征%张国栋%刘建伟
毛根武%董德良%楊瑞徵%張國棟%劉建偉
모근무%동덕량%양서정%장국동%류건위
米饭%质构特性%测定方法%压缩程度%压缩速度
米飯%質構特性%測定方法%壓縮程度%壓縮速度
미반%질구특성%측정방법%압축정도%압축속도
cooked rice%texture characteristics%determination method%degree of compression%compression speed
用天津小站米(粳米)和南充顺心大米(籼型杂交稻米),参照GB/T 15682-2008米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定,主要通过单因素试验考察了压缩程度和压缩速度对米饭硬度测定值的影响,并通过正交试验探讨了米饭质构测定的最佳测试条件.结果表明:在压缩程度为50％条件下,不同压缩速度的米饭硬度测定值的变异系数为2.8％～7.7％；压缩程度、压缩速度、米饭样品制作与测试温度、放置时间对硬度测定值都有高度显著(P＜0.01)的影响,各因素对米饭硬度测定值的变异幅度大小无影响.以米饭硬度测定值变异幅度为指标的米饭质构测定的最佳条件为:米饭放置时间90 min、米饭样品制作与测试温度20℃、压缩程度50％、压缩速度50 mm/min.
用天津小站米(粳米)和南充順心大米(秈型雜交稻米),參照GB/T 15682-2008米飯樣品製備方法製作米飯樣品,併利用質構測試儀採用TPA模式對米飯樣品的質構特性進行測定,主要通過單因素試驗攷察瞭壓縮程度和壓縮速度對米飯硬度測定值的影響,併通過正交試驗探討瞭米飯質構測定的最佳測試條件.結果錶明:在壓縮程度為50％條件下,不同壓縮速度的米飯硬度測定值的變異繫數為2.8％～7.7％；壓縮程度、壓縮速度、米飯樣品製作與測試溫度、放置時間對硬度測定值都有高度顯著(P＜0.01)的影響,各因素對米飯硬度測定值的變異幅度大小無影響.以米飯硬度測定值變異幅度為指標的米飯質構測定的最佳條件為:米飯放置時間90 min、米飯樣品製作與測試溫度20℃、壓縮程度50％、壓縮速度50 mm/min.
용천진소참미(갱미)화남충순심대미(선형잡교도미),삼조GB/T 15682-2008미반양품제비방법제작미반양품,병이용질구측시의채용TPA모식대미반양품적질구특성진행측정,주요통과단인소시험고찰료압축정도화압축속도대미반경도측정치적영향,병통과정교시험탐토료미반질구측정적최가측시조건.결과표명:재압축정도위50％조건하,불동압축속도적미반경도측정치적변이계수위2.8％～7.7％；압축정도、압축속도、미반양품제작여측시온도、방치시간대경도측정치도유고도현저(P＜0.01)적영향,각인소대미반경도측정치적변이폭도대소무영향.이미반경도측정치변이폭도위지표적미반질구측정적최가조건위:미반방치시간90 min、미반양품제작여측시온도20℃、압축정도50％、압축속도50 mm/min.
