食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
13期
132-136
,共5页
董彦佐%李学理%何秀丽%何强
董彥佐%李學理%何秀麗%何彊
동언좌%리학리%하수려%하강
亚硝酸钠%二乙基亚硝胺%酚类化合物%清除%抑制
亞硝痠鈉%二乙基亞硝胺%酚類化閤物%清除%抑製
아초산납%이을기아초알%분류화합물%청제%억제
sodium%nitrite%diethylnitrosamine%phenolic%compounds%scavenging%inhibition
在不同酚与亚硝酸钠物质量比、温度和pH值条件下,研究5种典型酚类化合物(苯酚、邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚和连苯三酚)对亚硝酸钠的清除和对二乙基亚硝胺(diethylnitrosamine,NDEA)生成的影响.结果表明:5种酚类化合物对亚硝酸钠都具有一定的清除作用,并随酚含量增加作用增强,其清除能力从强到弱依次为间苯二酚、邻苯二酚、连苯三酚、对苯二酚、苯酚,酸性环境和升高温度有利于清除作用.连苯三酚、对苯二酚和邻苯二酚在较低的浓度下就可显著抑制NDEA生成;苯酚不但不具有抑制作用,反而促进了NDEA生成;间苯二酚在低浓度时表现为促进作用,但在高浓度时可显著抑制NDEA生成.升高温度和弱酸性环境有利于酚类化合物对NDEA的抑制作用.
在不同酚與亞硝痠鈉物質量比、溫度和pH值條件下,研究5種典型酚類化閤物(苯酚、鄰苯二酚、間苯二酚、對苯二酚和連苯三酚)對亞硝痠鈉的清除和對二乙基亞硝胺(diethylnitrosamine,NDEA)生成的影響.結果錶明:5種酚類化閤物對亞硝痠鈉都具有一定的清除作用,併隨酚含量增加作用增彊,其清除能力從彊到弱依次為間苯二酚、鄰苯二酚、連苯三酚、對苯二酚、苯酚,痠性環境和升高溫度有利于清除作用.連苯三酚、對苯二酚和鄰苯二酚在較低的濃度下就可顯著抑製NDEA生成;苯酚不但不具有抑製作用,反而促進瞭NDEA生成;間苯二酚在低濃度時錶現為促進作用,但在高濃度時可顯著抑製NDEA生成.升高溫度和弱痠性環境有利于酚類化閤物對NDEA的抑製作用.
재불동분여아초산납물질량비、온도화pH치조건하,연구5충전형분류화합물(분분、린분이분、간분이분、대분이분화련분삼분)대아초산납적청제화대이을기아초알(diethylnitrosamine,NDEA)생성적영향.결과표명:5충분류화합물대아초산납도구유일정적청제작용,병수분함량증가작용증강,기청제능력종강도약의차위간분이분、린분이분、련분삼분、대분이분、분분,산성배경화승고온도유리우청제작용.련분삼분、대분이분화린분이분재교저적농도하취가현저억제NDEA생성;분분불단불구유억제작용,반이촉진료NDEA생성;간분이분재저농도시표현위촉진작용,단재고농도시가현저억제NDEA생성.승고온도화약산성배경유리우분류화합물대NDEA적억제작용.
