食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
14期
229-233
,共5页
王文娟%汪水平%李代金%梁雄%孙佳斌%韦兴黄%段重%赵海鹏%李海涛
王文娟%汪水平%李代金%樑雄%孫佳斌%韋興黃%段重%趙海鵬%李海濤
왕문연%왕수평%리대금%량웅%손가빈%위흥황%단중%조해붕%리해도
齐口裂腹鱼%系水力%挥发性盐基氮%硫代巴比妥酸%动力学模型
齊口裂腹魚%繫水力%揮髮性鹽基氮%硫代巴比妥痠%動力學模型
제구렬복어%계수력%휘발성염기담%류대파비타산%동역학모형
Sclizothorax%prenanti%water-holding%capacity%volatile%basic%nitrogen%(TVB-N)%thiobarbituric%acid%(TBA)%kinetic%model
研究贮藏过程中齐口裂腹鱼保鲜肉滴水损失率及冷冻肉渗出损失率的变化,及齐口裂腹鱼肌肉挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值随时间的变化规律及其动力学特性,建立TVB-N含量、TBA值与贮藏温度和贮藏时间的动力学模型,以预测和控制齐口裂腹鱼在贮藏过程中的品质和货架期.结果表明,随着冷藏时间的延长,保鲜肉滴水损失率逐渐增大,在24 h内,滴水损失率在1A0％～2.16％范围内变动,冷藏到144h,滴水损失率增加到4.35％.随解冻时间的延长,冷冻肉渗出损失率增大,至24h,渗出损失率达15.88％.在不同温度贮藏条件下,随贮藏时间的延长,齐口裂腹鱼的TVB-N含量、TBA值增加;随着贮藏温度的升高,齐口裂腹鱼品质劣化速度加快;TVB-N含量、TBA值的变化均符合一级化学反应动力学模型.利用化学动力学原理建立了齐口裂腹鱼贮藏过程中TBA值、TVB-N含量的动力学模型:tTBA=(lnAt-lnAo)/(1.17×1012×e-65 720/RT),tTVB-N=(lnAt-lnA0)/(5.53×1011×e-66 150/RT).根据以上动力学模型可以预测齐口裂腹鱼的贮藏期.
研究貯藏過程中齊口裂腹魚保鮮肉滴水損失率及冷凍肉滲齣損失率的變化,及齊口裂腹魚肌肉揮髮性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量和硫代巴比妥痠(thiobarbituric acid,TBA)值隨時間的變化規律及其動力學特性,建立TVB-N含量、TBA值與貯藏溫度和貯藏時間的動力學模型,以預測和控製齊口裂腹魚在貯藏過程中的品質和貨架期.結果錶明,隨著冷藏時間的延長,保鮮肉滴水損失率逐漸增大,在24 h內,滴水損失率在1A0％～2.16％範圍內變動,冷藏到144h,滴水損失率增加到4.35％.隨解凍時間的延長,冷凍肉滲齣損失率增大,至24h,滲齣損失率達15.88％.在不同溫度貯藏條件下,隨貯藏時間的延長,齊口裂腹魚的TVB-N含量、TBA值增加;隨著貯藏溫度的升高,齊口裂腹魚品質劣化速度加快;TVB-N含量、TBA值的變化均符閤一級化學反應動力學模型.利用化學動力學原理建立瞭齊口裂腹魚貯藏過程中TBA值、TVB-N含量的動力學模型:tTBA=(lnAt-lnAo)/(1.17×1012×e-65 720/RT),tTVB-N=(lnAt-lnA0)/(5.53×1011×e-66 150/RT).根據以上動力學模型可以預測齊口裂腹魚的貯藏期.
연구저장과정중제구렬복어보선육적수손실솔급냉동육삼출손실솔적변화,급제구렬복어기육휘발성염기담(total volatile basic nitrogen,TVB-N)함량화류대파비타산(thiobarbituric acid,TBA)치수시간적변화규률급기동역학특성,건립TVB-N함량、TBA치여저장온도화저장시간적동역학모형,이예측화공제제구렬복어재저장과정중적품질화화가기.결과표명,수착랭장시간적연장,보선육적수손실솔축점증대,재24 h내,적수손실솔재1A0％～2.16％범위내변동,랭장도144h,적수손실솔증가도4.35％.수해동시간적연장,냉동육삼출손실솔증대,지24h,삼출손실솔체15.88％.재불동온도저장조건하,수저장시간적연장,제구렬복어적TVB-N함량、TBA치증가;수착저장온도적승고,제구렬복어품질열화속도가쾌;TVB-N함량、TBA치적변화균부합일급화학반응동역학모형.이용화학동역학원리건립료제구렬복어저장과정중TBA치、TVB-N함량적동역학모형:tTBA=(lnAt-lnAo)/(1.17×1012×e-65 720/RT),tTVB-N=(lnAt-lnA0)/(5.53×1011×e-66 150/RT).근거이상동역학모형가이예측제구렬복어적저장기.
