食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
14期
159-164
,共6页
张玉金%张静潮%李荣春%白建波%蒲敏
張玉金%張靜潮%李榮春%白建波%蒲敏
장옥금%장정조%리영춘%백건파%포민
粗柄鸡(纵)菌%黄褐条纹鸡(纵)菌%子实体%营养成分
粗柄鷄(縱)菌%黃褐條紋鷄(縱)菌%子實體%營養成分
조병계(종)균%황갈조문계(종)균%자실체%영양성분
T.robustus%T.striatus%fruit%body%nutrient%component
测定粗柄鸡(纵)菌(Termitomyces robustus)、黄褐条纹鸡(纵)菌(T.striatus)子实体蛋白质、氨基酸、脂肪、矿质元素、碳水化合物、灰分及VC的含量,并通过与氨基酸对人类味觉感受阈值的比较,分析了鸡(纵)菌风味品质的物质基础.结果表明,鸡(纵)菌子实体富含镁、钙、铁、锌、磷,2种鸡(纵)菌子实体中氨基酸以谷氨酸含量最高分别达到0.55％和0.19％,7种必需氨基酸占总氨基酸的41％和50％,蛋白质、脂肪含量介于蔬菜、动物类食物之间,但更偏重于蔬菜类,VC含量较为丰富.鸡(纵)菌营养丰富,其鲜味与鸡(纵)菌子实体中天冬氨酸、谷氨酸的较高含量相关.
測定粗柄鷄(縱)菌(Termitomyces robustus)、黃褐條紋鷄(縱)菌(T.striatus)子實體蛋白質、氨基痠、脂肪、礦質元素、碳水化閤物、灰分及VC的含量,併通過與氨基痠對人類味覺感受閾值的比較,分析瞭鷄(縱)菌風味品質的物質基礎.結果錶明,鷄(縱)菌子實體富含鎂、鈣、鐵、鋅、燐,2種鷄(縱)菌子實體中氨基痠以穀氨痠含量最高分彆達到0.55％和0.19％,7種必需氨基痠佔總氨基痠的41％和50％,蛋白質、脂肪含量介于蔬菜、動物類食物之間,但更偏重于蔬菜類,VC含量較為豐富.鷄(縱)菌營養豐富,其鮮味與鷄(縱)菌子實體中天鼕氨痠、穀氨痠的較高含量相關.
측정조병계(종)균(Termitomyces robustus)、황갈조문계(종)균(T.striatus)자실체단백질、안기산、지방、광질원소、탄수화합물、회분급VC적함량,병통과여안기산대인류미각감수역치적비교,분석료계(종)균풍미품질적물질기출.결과표명,계(종)균자실체부함미、개、철、자、린,2충계(종)균자실체중안기산이곡안산함량최고분별체도0.55％화0.19％,7충필수안기산점총안기산적41％화50％,단백질、지방함량개우소채、동물류식물지간,단경편중우소채류,VC함량교위봉부.계(종)균영양봉부,기선미여계(종)균자실체중천동안산、곡안산적교고함량상관.
