中国调味品
中國調味品
중국조미품
CHINESE CONDIMENT
2013年
9期
117-120
,共4页
杜险峰%崔震昆%朱琳%何沁峰%方伟伟%罗雪梅
杜險峰%崔震昆%硃琳%何沁峰%方偉偉%囉雪梅
두험봉%최진곤%주림%하심봉%방위위%라설매
烧汁%酱油%工艺
燒汁%醬油%工藝
소즙%장유%공예
gravy%soy sauce%process
日式照烧汁的独特风味越来越受到人们的喜爱,为了更加适应中餐烹调需求,有必要在日式照烧汁的基础上进行研究和改良.对日式烧汁配方设计、工艺流程、探作工艺中等诸多因素进行了比较详细的实验分析.实验以日式烧汁为基础,重点研究了烧汁用量、万字酱油用量、清酒及冰糖的用量对成品质量结果的影响,通过单因素分析及正交实验确定了最佳配方:烧汁80 g,清酒20 g,冰糖50 g,万字酱油12 g,草菇老抽30 g,美极鲜酱油5 g,胡椒粉1 g,味醂15 g,水137 g,成品色泽棕红,略有酒香味,香味浓郁,回味微甜且悠长.
日式照燒汁的獨特風味越來越受到人們的喜愛,為瞭更加適應中餐烹調需求,有必要在日式照燒汁的基礎上進行研究和改良.對日式燒汁配方設計、工藝流程、探作工藝中等諸多因素進行瞭比較詳細的實驗分析.實驗以日式燒汁為基礎,重點研究瞭燒汁用量、萬字醬油用量、清酒及冰糖的用量對成品質量結果的影響,通過單因素分析及正交實驗確定瞭最佳配方:燒汁80 g,清酒20 g,冰糖50 g,萬字醬油12 g,草菇老抽30 g,美極鮮醬油5 g,鬍椒粉1 g,味醂15 g,水137 g,成品色澤棕紅,略有酒香味,香味濃鬱,迴味微甜且悠長.
일식조소즙적독특풍미월래월수도인문적희애,위료경가괄응중찬팽조수구,유필요재일식조소즙적기출상진행연구화개량.대일식소즙배방설계、공예류정、탐작공예중등제다인소진행료비교상세적실험분석.실험이일식소즙위기출,중점연구료소즙용량、만자장유용량、청주급빙당적용량대성품질량결과적영향,통과단인소분석급정교실험학정료최가배방:소즙80 g,청주20 g,빙당50 g,만자장유12 g,초고로추30 g,미겁선장유5 g,호초분1 g,미람15 g,수137 g,성품색택종홍,략유주향미,향미농욱,회미미첨차유장.
