扬州大学烹饪学报
颺州大學烹飪學報
양주대학팽임학보
CULINARY SCIENCE JOURNAL OF YANGZHOU UNIVERSITY
2014年
2期
14-18
,共5页
扬州包子%蒸制工艺%火候%比容%细菌残留
颺州包子%蒸製工藝%火候%比容%細菌殘留
양주포자%증제공예%화후%비용%세균잔류
对扬州包子在蒸制过程中火力对包子品质的影响、醒发时间和蒸笼屉数对火力的选择、包子内外温度的变化、蒸制时间、蒸制过程中比容的变化和馅心在不同蒸制时间下的细菌数的残留等进行了较全面的研究.通过感官指标,最终确定蒸制扬州包子(每次蒸制4屉及以上)的最佳火力是大火,醒发时间为30min,生肉馅包子、青菜馅包子、萝卜丝馅包子的最佳蒸制时间分别为8min、6min、7min;测定结果表明,三种不同馅心的扬州包子在蒸制时间分别达到11min、5min、7min时,馅心中细菌残留量几乎为零.
對颺州包子在蒸製過程中火力對包子品質的影響、醒髮時間和蒸籠屜數對火力的選擇、包子內外溫度的變化、蒸製時間、蒸製過程中比容的變化和餡心在不同蒸製時間下的細菌數的殘留等進行瞭較全麵的研究.通過感官指標,最終確定蒸製颺州包子(每次蒸製4屜及以上)的最佳火力是大火,醒髮時間為30min,生肉餡包子、青菜餡包子、蘿蔔絲餡包子的最佳蒸製時間分彆為8min、6min、7min;測定結果錶明,三種不同餡心的颺州包子在蒸製時間分彆達到11min、5min、7min時,餡心中細菌殘留量幾乎為零.
대양주포자재증제과정중화력대포자품질적영향、성발시간화증롱체수대화력적선택、포자내외온도적변화、증제시간、증제과정중비용적변화화함심재불동증제시간하적세균수적잔류등진행료교전면적연구.통과감관지표,최종학정증제양주포자(매차증제4체급이상)적최가화력시대화,성발시간위30min,생육함포자、청채함포자、라복사함포자적최가증제시간분별위8min、6min、7min;측정결과표명,삼충불동함심적양주포자재증제시간분별체도11min、5min、7min시,함심중세균잔류량궤호위령.
