中国食物与营养
中國食物與營養
중국식물여영양
Food and Nutrition in China
2014年
7期
49-53
,共5页
闫天文%满朝新%任欢%赵玥明%柴云雷%姜毓君
閆天文%滿朝新%任歡%趙玥明%柴雲雷%薑毓君
염천문%만조신%임환%조모명%시운뢰%강육군
γ-氨基丁酸%植物乳杆菌NDC75017%酸奶%质构特性
γ-氨基丁痠%植物乳桿菌NDC75017%痠奶%質構特性
γ-안기정산%식물유간균NDC75017%산내%질구특성
γ-aminobutyric acid%Lactobacillus plantarum NDC 75017%yogurt%textural charateristics
本试验对单菌发酵、混菌发酵和添加不同底物浓度的L-谷氨酸钠对酸奶感官特性和质构特性的影响作用进行了研究,为开发富含γ-氨基丁酸的新型功能发酵乳制品提供依据.试验结果表明,当底物L-谷氨酸钠的添加浓度为75mmol/L,辅酶浓度为20μmol/L,植物乳杆菌NDC75017、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌3株菌混合(L P∶L.b∶S.t=0.5∶0.5∶1.5)按2％的比例添加量,在43℃条件下发酵酸奶时,酸奶的感官特性和质构特性最好.此时酸奶的粘度为1466.5±1.0p·s、保水力为71.7±3.2％、硬度为77.3 ±1.7g、凝聚性为48.1 ±1.2g、粘性指数为146.8±0.9p·s;用高效液相色谱法检测酸奶中GABA的含量高达46mg/100g.综合酸奶口感、质构特性及GABA含量等指标,最终选择添加底物L-谷氨酸钠的浓度为75mmol/L,植物乳杆菌NDC75017、德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜热链球菌3株菌作为酸奶发酵的混合发酵剂.
本試驗對單菌髮酵、混菌髮酵和添加不同底物濃度的L-穀氨痠鈉對痠奶感官特性和質構特性的影響作用進行瞭研究,為開髮富含γ-氨基丁痠的新型功能髮酵乳製品提供依據.試驗結果錶明,噹底物L-穀氨痠鈉的添加濃度為75mmol/L,輔酶濃度為20μmol/L,植物乳桿菌NDC75017、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈毬菌3株菌混閤(L P∶L.b∶S.t=0.5∶0.5∶1.5)按2％的比例添加量,在43℃條件下髮酵痠奶時,痠奶的感官特性和質構特性最好.此時痠奶的粘度為1466.5±1.0p·s、保水力為71.7±3.2％、硬度為77.3 ±1.7g、凝聚性為48.1 ±1.2g、粘性指數為146.8±0.9p·s;用高效液相色譜法檢測痠奶中GABA的含量高達46mg/100g.綜閤痠奶口感、質構特性及GABA含量等指標,最終選擇添加底物L-穀氨痠鈉的濃度為75mmol/L,植物乳桿菌NDC75017、德氏乳桿菌保加利亞亞種、嗜熱鏈毬菌3株菌作為痠奶髮酵的混閤髮酵劑.
본시험대단균발효、혼균발효화첨가불동저물농도적L-곡안산납대산내감관특성화질구특성적영향작용진행료연구,위개발부함γ-안기정산적신형공능발효유제품제공의거.시험결과표명,당저물L-곡안산납적첨가농도위75mmol/L,보매농도위20μmol/L,식물유간균NDC75017、덕씨유간균보가리아아충、기열련구균3주균혼합(L P∶L.b∶S.t=0.5∶0.5∶1.5)안2％적비례첨가량,재43℃조건하발효산내시,산내적감관특성화질구특성최호.차시산내적점도위1466.5±1.0p·s、보수력위71.7±3.2％、경도위77.3 ±1.7g、응취성위48.1 ±1.2g、점성지수위146.8±0.9p·s;용고효액상색보법검측산내중GABA적함량고체46mg/100g.종합산내구감、질구특성급GABA함량등지표,최종선택첨가저물L-곡안산납적농도위75mmol/L,식물유간균NDC75017、덕씨유간균보가리아아충、기열련구균3주균작위산내발효적혼합발효제.
