CAJ | 학술논문

研究不同的糊粉层细粉添加量对面粉理化指标、面团流变学特性及馒头品质的影响。研究结果表明，随着小麦糊粉层细粉添加量的增加，面粉的灰分、湿面筋呈逐渐增加趋势，面粉的白度呈逐渐下降趋势；面团的吸水率、稳定时间、最大拉伸阻力、P值、P/L、糊化温度呈逐渐增加趋势，面团的弱化度、延伸度、L值、降落数值、粘度呈逐渐下降趋势。随着糊粉层添加量的增加，馒头品质评分呈逐渐下降趋势，馒头的口感变差、颜色发黄变暗。在馒头中添加5%以内的小麦糊粉层较适宜，不会明显降低馒头的感官性状和内部品质。
연구불동적호분층세분첨가량대면분이화지표、면단류변학특성급만두품질적영향。연구결과표명，수착소맥호분층세분첨가량적증가，면분적회분、습면근정축점증가추세，면분적백도정축점하강추세；면단적흡수솔、은정시간、최대랍신조력、P치、P/L、호화온도정축점증가추세，면단적약화도、연신도、L치、강락수치、점도정축점하강추세。수착호분층첨가량적증가，만두품질평분정축점하강추세，만두적구감변차、안색발황변암。재만두중첨가5%이내적소맥호분층교괄의，불회명현강저만두적감관성상화내부품질。