中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
9期
30-33
,共4页
米曲霉%根霉%高大毛霉%蛋白酶%氨基酸态氮%电泳
米麯黴%根黴%高大毛黴%蛋白酶%氨基痠態氮%電泳
미곡매%근매%고대모매%단백매%안기산태담%전영
Aspergillus oryzae%Rhizopus sp.%Mucor mucedo%protease,amino acid nitrogen%electrophoresis
通过对三种常用于黄豆酱制曲的菌种(即米曲霉、根霉和高大毛霉)制备黄豆酱,分别对三种菌的蛋白酶活性和蛋白组分以及酱醅的氨基酸态氮含量进行比较.结果表明,米曲霉的蛋白酶活力大于根霉和高大毛霉,蛋白质组分比高大毛霉和根霉的更为复杂,且米曲霉制得的黄豆酱氨基酸态氮含量较二者高.
通過對三種常用于黃豆醬製麯的菌種(即米麯黴、根黴和高大毛黴)製備黃豆醬,分彆對三種菌的蛋白酶活性和蛋白組分以及醬醅的氨基痠態氮含量進行比較.結果錶明,米麯黴的蛋白酶活力大于根黴和高大毛黴,蛋白質組分比高大毛黴和根黴的更為複雜,且米麯黴製得的黃豆醬氨基痠態氮含量較二者高.
통과대삼충상용우황두장제곡적균충(즉미곡매、근매화고대모매)제비황두장,분별대삼충균적단백매활성화단백조분이급장배적안기산태담함량진행비교.결과표명,미곡매적단백매활력대우근매화고대모매,단백질조분비고대모매화근매적경위복잡,차미곡매제득적황두장안기산태담함량교이자고.
