中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
7期
63-67
,共5页
胡家勇%秦先魁%郑革%邱燕霞%陈淑平
鬍傢勇%秦先魁%鄭革%邱燕霞%陳淑平
호가용%진선괴%정혁%구연하%진숙평
冷冻面团%馒头%冷冻时间%冷冻温度%响应面法
冷凍麵糰%饅頭%冷凍時間%冷凍溫度%響應麵法
냉동면단%만두%냉동시간%냉동온도%향응면법
frozen dough%steamed bread%freezing time%freezing temperature%response surface methodology
为确定冷冻面团馒头最佳冷冻工艺参数,在单因素试验基础上,选择冷冻时间,冷冻温度为自变量,馒头感官评分、馒头比容、馒头硬度为响应值,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,研究各自变量及其交互作用对冷冻面团馒头感官评分、比容、硬度的影响.通过回归分析和响应面曲面图,得到最优工艺参数并进行验证试验.结果表明,冷冻温度为-30℃,冷冻时间为30 min时,馒头感官评分(85.2分)、比容(2.45 cm 3/g)及硬度(485.47 g/kg)均达到最佳值.
為確定冷凍麵糰饅頭最佳冷凍工藝參數,在單因素試驗基礎上,選擇冷凍時間,冷凍溫度為自變量,饅頭感官評分、饅頭比容、饅頭硬度為響應值,利用Box-Benhnken中心組閤試驗和響應麵分析法,研究各自變量及其交互作用對冷凍麵糰饅頭感官評分、比容、硬度的影響.通過迴歸分析和響應麵麯麵圖,得到最優工藝參數併進行驗證試驗.結果錶明,冷凍溫度為-30℃,冷凍時間為30 min時,饅頭感官評分(85.2分)、比容(2.45 cm 3/g)及硬度(485.47 g/kg)均達到最佳值.
위학정냉동면단만두최가냉동공예삼수,재단인소시험기출상,선택냉동시간,냉동온도위자변량,만두감관평분、만두비용、만두경도위향응치,이용Box-Benhnken중심조합시험화향응면분석법,연구각자변량급기교호작용대냉동면단만두감관평분、비용、경도적영향.통과회귀분석화향응면곡면도,득도최우공예삼수병진행험증시험.결과표명,냉동온도위-30℃,냉동시간위30 min시,만두감관평분(85.2분)、비용(2.45 cm 3/g)급경도(485.47 g/kg)균체도최가치.
