湖北农业科学
湖北農業科學
호북농업과학
2014年
13期
3137-3140
,共4页
王全利%何四云%贺习耀%邹智
王全利%何四雲%賀習耀%鄒智
왕전리%하사운%하습요%추지
酸奶%发酵%乳酸菌%游离氨基酸
痠奶%髮酵%乳痠菌%遊離氨基痠
산내%발효%유산균%유리안기산
yoghourt%fermention%lactic acid bacteria%free amino acids
酸奶的氨基酸含量与其营养价值、风味及质构密切相关.试验研究了酸奶发酵过程中各种游离氨基酸含量的变化.结果表明,在40℃恒温发酵10h的过程中,酸奶的总游离氨基酸含量先降后升,发酵0～8 h以乳酸菌分解游离氨基酸占主导地位,8～10 h以蛋白质水解占主导地位.谷氨酸、组氨酸、蛋氨酸、两种芳香族氨基酸(酪氨酸和苯丙氨酸)和支链氨基酸(亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸)含量在整个发酵过程中呈现持续下降趋势且在0～4 h时下降幅度为极显著;而牛磺酸、丙氨酸、甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸和赖氨酸含量在4～8 h时下降幅度为极显著:而精氨酸和天冬氨酸含量在整个发酵期间呈现持续上升的趋势.另外通过主成分分析发现40℃发酵10 h酸奶游离氨基酸水平进入相对稳定的阶段,结合pH检测及感官评定,选择10 h作为其发酵终点.
痠奶的氨基痠含量與其營養價值、風味及質構密切相關.試驗研究瞭痠奶髮酵過程中各種遊離氨基痠含量的變化.結果錶明,在40℃恆溫髮酵10h的過程中,痠奶的總遊離氨基痠含量先降後升,髮酵0～8 h以乳痠菌分解遊離氨基痠佔主導地位,8～10 h以蛋白質水解佔主導地位.穀氨痠、組氨痠、蛋氨痠、兩種芳香族氨基痠(酪氨痠和苯丙氨痠)和支鏈氨基痠(亮氨痠、異亮氨痠和纈氨痠)含量在整箇髮酵過程中呈現持續下降趨勢且在0～4 h時下降幅度為極顯著;而牛磺痠、丙氨痠、甘氨痠、囌氨痠、絲氨痠和賴氨痠含量在4～8 h時下降幅度為極顯著:而精氨痠和天鼕氨痠含量在整箇髮酵期間呈現持續上升的趨勢.另外通過主成分分析髮現40℃髮酵10 h痠奶遊離氨基痠水平進入相對穩定的階段,結閤pH檢測及感官評定,選擇10 h作為其髮酵終點.
산내적안기산함량여기영양개치、풍미급질구밀절상관.시험연구료산내발효과정중각충유리안기산함량적변화.결과표명,재40℃항온발효10h적과정중,산내적총유리안기산함량선강후승,발효0～8 h이유산균분해유리안기산점주도지위,8～10 h이단백질수해점주도지위.곡안산、조안산、단안산、량충방향족안기산(락안산화분병안산)화지련안기산(량안산、이량안산화힐안산)함량재정개발효과정중정현지속하강추세차재0～4 h시하강폭도위겁현저;이우광산、병안산、감안산、소안산、사안산화뢰안산함량재4～8 h시하강폭도위겁현저:이정안산화천동안산함량재정개발효기간정현지속상승적추세.령외통과주성분분석발현40℃발효10 h산내유리안기산수평진입상대은정적계단,결합pH검측급감관평정,선택10 h작위기발효종점.
