农产品加工·学刊（中）
農產品加工·學刊（中）
농산품가공·학간（중）
AEM RODUCTS ROCESSING
2013年
6期
58-61,64
,共5页
丙烯酰胺%食品加热%控制
丙烯酰胺%食品加熱%控製
병희선알%식품가열%공제
acrylamide%food heating%control
食品中的丙烯酰胺是富含淀粉的食物经高温加热而产生的，丙烯酰胺是一种对人体有神经毒性和潜在致癌性的物质。自2002年油炸马铃薯片中发现丙烯酰胺以来，如何减少丙烯酰胺的产生成为国际研究热点。综述食品中丙烯酰胺的形成机理和检测方法，并介绍一些丙烯酰胺控制技术。
食品中的丙烯酰胺是富含澱粉的食物經高溫加熱而產生的，丙烯酰胺是一種對人體有神經毒性和潛在緻癌性的物質。自2002年油炸馬鈴藷片中髮現丙烯酰胺以來，如何減少丙烯酰胺的產生成為國際研究熱點。綜述食品中丙烯酰胺的形成機理和檢測方法，併介紹一些丙烯酰胺控製技術。
식품중적병희선알시부함정분적식물경고온가열이산생적，병희선알시일충대인체유신경독성화잠재치암성적물질。자2002년유작마령서편중발현병희선알이래，여하감소병희선알적산생성위국제연구열점。종술식품중병희선알적형성궤리화검측방법，병개소일사병희선알공제기술。
Acrylamide is formed during heat treatment of the starch riched food, and it has neurotoxic and potential carcinogecic effect to human. Since acrylamide is found in fried potato chips, how to reduce acrylamide content has become research focus. In this paper, the formation mechanisms of acrylamide, analysis methods and its control technologies in food are briefly introduced.
